RESTAURANTES

Trece estrellas Michelin se dan cita en el primer simposio sobre restauración sostenible celebrado en el Matarraña

El hotel de lujo Torre del Marqués, 5* Small Luxury Hotel, y su restaurante sostenible Atalaya del Tastavins acogen entre hoy y mañana estas jornadas de debate en torno a la sostenibilidad, celebradas por primera vez en la provincia de Teruel.

La región del Matarraña, ubicada en el bajo Aragón, provincia de Teruel, se convertirá entre hoy y mañana en uno de los epicentros del debate en torno a la alta gastronomía, la producción local y la sostenibilidad en nuestro país. Un total de veinte chefs (resumiendo diez estrellas Michelín y tres estrellas verdes Michelín), restauradores y estudiosos de la gastronomía y otra veintena de productores locales se darán cita en el emblemático hotel Torre del Marqués, 5* Small Luxury Hotel en pleno corazón natural del Matarraña para debatir sobre el futuro de la gastronomía, modelos de circularidad y la necesidad de poner en valor la riqueza del territorio de la mano de algunos de los productores y promotores de la zona más destacados.

El restaurante del hotel, con una clara vocación en torno a la sostenibilidad; Atalaya del Tastavins servirá como el lugar de reunión y desarrollo de una agenda en dos jornadas ideada por la Fundación Restaurantes Sostenibles la cual verá en este Simposio sobre Economía Circular y Restauración Sostenible la tercera edición de este tipo de encuentros.

Planeta. Personas. Producto

Una agenda de 48h que tratará de abordar bajo el eje discursivo fundamental de planeta, personas y producto diferentes cuestiones de relevancia como la transición hacia lo ecológico en la restauración, el peligro de los impactos paisajísticos en una zona como el Matarraña o la problemática de la paulatina despoblación en el medio rural y su afectación a la oferta y cultura gastronómica en el país.

El programa de hoy incluye una jornada networking y reuniones privadas entre restaurantes y empresas alimentarias, así como la celebración del Patronato de Honor de la Fundación Restaurantes Sostenibles donde todos los protagonistas del evento serán acogidos en el mismo en una cena de gala a cargo del equipo de cocina del restaurante Atalaya del Tastavins. Previo a esta celebración, y dentro de la prioridad de respeto ambiental de la Fundación de Restaurantes Sostenibles, los 16 miembros de su patronato de honor, presididos por el chef Juan Diego Sandoval, firmarán un decálogo que les comprometerá a trabajar con productos que respeten el medio ambiente, a «balancear» el uso de proteínas vegetales y animales en sus menús, a reducir los desperdicios, a usar productos de proximidad y de temporada, a proteger la biodiversidad, conocer el origen de los alimentos y a contribuir a la subsistencia de los pequeños agricultores, entre otros fines.

Mañana será el turno de las tres mesas redondas, sobre territorio, conservación del paisaje y despoblación, abiertas al público general hasta completar un aforo máximo de 40 asistentes y a la que también será posible asistir de manera telemática a través de la web de la Fundación Restaurantes Sostenibles.

Un menú de invitados de lujo

La cita de la sostenibilidad gastronómica contará con un cartel de invitados de lujo. Entre los restaurantes presentes, figurarán el Cenador de Amós (Cantabria), con tres estrellas Michelin; Coque (Madrid) de Mario Sandoval, con dos estrellas; Tatau (Huesca), con una estrella; o El Batán de María José Meda, titular de la única estrella Michelin de la provincia de Teruel. Los chefs asistentes suman, además, tres estrellas verdes Michelin y diez estrellas Michelín, nueve soles Repsol.

También participarán en esta doble jornada en torno a la circularidad Xavier Pellicer, considerado el mejor cocinero de verduras del mundo; Jorge Bretón, coordinador de cocina de la escuela gastronómica Basque Culinary Center de San Sebastián; y Jesús Contreras, catedrático emérito de la antropología de la Universidad de Barcelona.

Por supuesto, Aragón tendrá una presencia destacada en el evento no solo a través de algunos representantes de su cocina, sino también a través de los productores locales de alimentos representando todas las denominaciones de origen de la provincia (Ternasco de Aragón, Jamón de Teruel, Melocotón de Calanda, Aceite de Oliva del Bajo Aragón y Vinos de la Tierra del Bajo Aragón). También participarán empresas dedicadas a otros productos turolenses de singular calidad, como la trufa negra, azafrán, quesos, carne de angus, legumbres y dulces.

Anfitriones y organizadores vinculados con la región

La celebración de este simposio en torno a la economía circula y la restauración sostenible en la comarca del Matarraña no es algo arbitrario si se tiene en cuenta las profundas raíces y vínculos que atan a las dos personas responsables del mismo con esta región del bajo Aragón.

El director general de la Fundación de Restaurantes Sostenibles, Sergio Gil, reside en Monroyo (Teruel) desde hace cinco años. Además la propia Fundación, a la cual están adheridos más de un millar de establecimientos de toda España, también tiene su sede en esta región donde cuenta con un proyecto singular en torno a la producción de alimentos biológicos para el consumo en la hostelería del entorno; ‘La despensa del restaurante’, una iniciativa que tiene como punto de partida una superficie de 15 hectáreas cultivables más 70 de bosque en torno a tres antiguas masías en las que se podrían generarse varias explotaciones de alimentos ecológicos cuya recolección dará respuesta a la demanda de la hostelería en la comarca del Matarraña.

Por su parte, Óscar García, propietario del hotel Torre del Marqués y restaurador de Atalaya del Tastavins, así como patrono de honor de la Fundación, acoge este evento pionero en la región como una forma más de promocionar la comarca, en la que el mismo desarrolla su actividad, permitiendo que prestigiosos chefs de todo el país conozcan a los productores locales de alimentos del Matarraña parar que estos puedan incorporarse a sus cartas. Una muestra de esta intención será el menú servido por la Atalaya del Tastavins durante la cena de gala del 25 de abril a todos los invitados, un recorrido a través de seis platos por los sabores y productos de la zona maridados con vinos y aceites de la región.

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