RESTAURANTES
Schattenhofer presenta su cocina de raíces
29-enero-2019
El municipio de Arona (Tenerife, Canarias), a través de su reciente proyecto “Arona Gastronómica”, propició ayer en Madrid Fusión la ponencia magistral del chef Diego Schattenhofer, primer embajador culinario de la diversa gastronomía del municipio, bajo el sugestivo título ‘#AronaGastronómica: Inspiración guanche contemporánea, interacción neuronal y gestión psicológica’, dando así la alternativa pública al nuevo restaurante 1973 Taste, ubicado en el hotel Europe Villa Cortés de la ciudad tinerfeña, la gran apuesta de Arona en el campo de la cocina de vanguardia e investigación.
Schattenhofer, bien conocido por haber desarrollado hace años los famosos “platos voladores” (con tecnología electromagnética), lo que le valió el premio de Innovación de Madrid Fusión en 2011, ha desgranado en su ponencia, una de las más esperadas por su carácter creativo y transdisciplinar, las tres líneas de trabajo del restaurante: la exploración de las remotas cocinas guanches y, más tarde, de su cruce con los conquistadores, junto con la vindicación del producto de proximidad de Arona, todo desde la creación contemporánea y con el apoyo de historiadores, antropólogos y artesanos; la gestión de la creatividad y la dinámica de trabajo en un equipo de alta cocina de vanguardia a través de la psicología, para lo que contó con el psicólogo de su equipo, Rayco Suárez; y su innovador e inédito trabajo, junto al doctor Lucas Iacampo(neurólogo) y la Universidad de La Laguna, sobre las rutas cerebrales del sabor, con el objetivo final de recrear en el comedor experiencias gastronómicas y sensoriales personalizadas.
La cocina “guanche” contemporánea en tres platos
Diego Schattenhofer presentó tres de los platos que componen el menú largo de 1973 Taste: el camarón soldado y la gamba cabezuda con caldo marino cítrico y cremoso de millo con chili corazón de paloma, con toque salino de erizo de mar; unos esféricos de papas bonitas antiguas con caldo mineral y torrefacto de sus pieles, acompañadas de ‘relera’ de gofio y pesto de cilantro, servidos en una cuchara de lapa ancestral que, a juicio del chef, aporta umami al plato; y por último, el baifo (cabrito) embarrado “embarrado” con pimienta picona de La Palma y mole madre de Enrique Olvera, que se envuelve en hoja de platanera y se encierra en una pieza de barro que se cuece durante el servicio para ser presentado como el último plato salado del menú.
La psicología como herramienta de gestión de la creatividad culinaria
Entreverado con esta investigación histórica, Diego Schattenhofer ha trabajado, en palabra del psicólogo del equipo de 1973 Taste, Rayco Suárez, con la preparación de él mismo y todo el equipo para la gestión del trabajo en creatividad y cocina en busca del más alto rendimiento. El psicólogo abordó la figura del chef-líder como elemento clave para la coordinación de equipos eficaces ante procesos creativos, así como el desarrollo de parámetros más precisos sobre la gastronomía de alto rendimiento.
La neurociencia, el último confín para la “metaexperiencia” gastronómica
Lucas Iacampo, neurólogo del equipo, acometió los parámetros neuronales que mueven los sentidos, destacando que el olfato es el más sensible para la creación deexperiencias culinarias personalizadas a través de lo que denominó ‘rutas del sabor’. El trabajo de este equipo multidisciplinar se centra en la futura creación de menús personalizados a través de un test específico, mediante cuyas respuestas el chef podrá elaborar platos a medida para cada comensal.
Por último, Lucas anunció que dentro de los proyectos futuros trabajan en las ‘rutas de activación sensorial’ entre grupos de personas y platos de distintas regiones, para ver qué zonas del cerebro se activan y hacer comparativas entre personas de distintas zonas, regiones e incluso países.
