NUESTROS COLABORADORES OPINAN
MIQUEL SEN
5-mayo-2014
La irrepetible Granja Elena
Los herederos de Ulises y los suyos sabemos que comer es un ejercicio que va más allá de la mera especulación basada en la estética y las calorías. Un banquete requiere, al margen de unos platos delicadamente elaborados, un ambiente propicio al intercambio de ideas y opiniones.
No es fácil encontrar establecimientos en los que se cumplan estas condiciones, ahora que la gastronomía marca una acusada tendencia hacia la frialdad del diseño. Descubrir restaurantes en los que el calor humano es una seña de identidad requiere un ejercicio de memoria muchas veces literario que nos lleva a las tabernas dónde beben, comen y discuten sobre la bondad de los hombres y la crueldad de Dios, o al revés, algunos personajes de Dostoyevski. Más próximo, igualmente inmerso en una sensualidad que potencia la cocina, el comisario Maigret, o más exactamente Simenon, recrean esos bistrots en los que existe una poderosa camaradería entre el patrón y los comensales. Granja Elena, un establecimiento pequeño, de barrio, informal, familiar, es un resumen vital de todas estas sensaciones. Un invento que puede compararse con otro figón ilustrado, como es el Sacha madrileño. Granja Elena, que cumple 40 años, responde a una idea genial de Abel Sierra. Capaz de transformar un concepto gastronómico, adaptándolo a los cambios culturales del país, sin perder su carácter, supo variar un proyecto inicial y hacerlo a la par que entusiasmaba a una clientela cada vez más amplia y fiel.
Hace cuarenta años la Zona Franca barcelonesa era un suburbio que solo se puede entender en la actualidad leyendo a Francisco Candel o recitando los nombres de las calles próximas, todas llenas de resonancias industriales tipo Calle de los Motores. El negocio en traspaso de una granja, es decir un lugar dedicado al café con leche y el croissant matutino, fue el primer punto de anclaje de Abel Sierra. Una típica lechería en la que al margen del consumo habitual, se vendían productos lácteos. Un punto de luz frente a unos descampados. El primer paso hacia convertirse en una referencia barcelonesa inapelable consistió en transformar la granja en charcutería dónde se servían bocatas con pedigrí. Era una materia prima que, lógicamente, debería venderse en los barrios altos de la ciudad y no en un territorio limítrofe entre la gente con corbata y los sucesores del proletariado. Aquí arranca el magisterio del propietario, capaz de integrar, al aroma de ibéricos sublimes y quesos difíciles de encontrar, esa parroquia que acabara por dar carácter a su casa. Llega el foie gras, los quesos de importación, el caviar iraní, los vinos y licores de las más diversas procedencias y Granja Elena se transforma en el primer y único establecimiento de barrio- barrio que es una tienda de delicatessen. 
La integración en el negocio de su esposa Olga Calvo contribuyó a transformar el negocio en un bar de platillos que mantenían el nivel de calidad inicial. Fue una intuición de a dónde apuntaban los deseos gastronómicos de unos seguidores dispuestos a disfrutar de una cocina clásica puesta al día. Paralelamente Abel Sierra ampliaba sus conocimientos vinícolas hasta la maestría, permitiendo al cliente probar vinos a copas, cuando casi nadie lo hacia y no de un par de botellas, si no de una amplísima colección. La incorporación de su hijo Borja Sierra a la cocina, la presencia de su tía Carmen Bosch, maestra en las sutiles artes del bocata que adapta a la estación, unida a la capacidad del dueño en propiciar amistades entre sus comensales, crean un ambiente irrepetible que obliga a ir a comer a Granja Elena, ya sea el bocata matutino o el platillo perfectamente logrado, esos días en que el mundo nos amenaza con una ira que no nos merecemos. Un tarar de bogavante con erizos y crema cítrica de aguacates, el revuelto de sesitos con trufas, de resultado enloquecedor, los callos, la cap i pota o el tomate con cebolla escalibada y sardina gallega ahumada, es un sustrato de felicidad sobre el que hay de dejar que el maestro Sierra reparta la bendición de unos vinos que además de cuadrar con los platos nos transportará a ese mundo en el que todos somos amigos.
