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MIQUEL SEN
4-marzo-2014
La elegante Merenzao
El cocinólogo Xavier Domingo tenia la teoría de que casi todo lo bueno que se come y se bebe en la península se había afinado a través del camino de Santiago. Se apoyaba en realidades tan jugosas como las fabes, alias las alubias llegadas de América, capaces de ocupar la plaza que tenían reservada en las ollas las habas. Luego vendrían las aportaciones de cada territorio, ampliando un recetario que las lleva desde cocinarlas con salchichas y confit de pato, transmutándose en cassoulet cuando el camino pasa por el Languedoc, hasta darles otro punto a base de lacón, morcilla, chorizos y tocino si nos movemos por el románico de Asturias y Galicia.
Junto a estos sólidos sabrosos, los peregrinos tenían tiempo para hablar de vinos. La ruta hasta Compostela era un intercambio de información como podría ser Internet, con la diferencia de que no era virtual, si no real. Cuando un caminante proveniente de Renania charlaba de vinos lo hacía con la calabaza llena de un tinto de una comarca próxima y con un sarmiento en la mano de las viñas que lo habían visto nacer. La adecuación de las nuevas variedades a los horizontes vinícolas permitía la lenta adaptación del viñedo, adecuando las cepas al clima y al terruño. Es el origen de muchos de los vinos que han llegado hasta nuestros días.
Pero los campesinos no estaban para bromas. Las leyes de la economía les obligaban a conseguir el máximo rendimiento sin dejar al azar de plagas e intemperies el resultado de las vendimias. Si los sarmientos plantados no cumplían esta ley, se injertaban buscando correcciones. Probablemente la variedad mencía y la caíño se incluyen dentro de esta historia que tiene como tronco común la merenzao. Un regalo según el enólogo Dominique Roujou de Boubee, doctor en Enología y Ampelología por la Facultad de Burdeos, de algún monje con monasterio base en el Jura francés. Precisamente su bajo rendimiento, unido a la dificultad de su cultivo fue la causa del retroceso de una variedad que también responde al mal nombre de bastarda. A partir del año 2007 comienzan a aparecer tintos fruto de coupages de esta antiquísima estirpe. En 2012, el Concello Regulador de Ribeira Sacra cuantifica en 15.890 los kilos de uva de la exquisita merenzao. En esta denominación, las bodegas Ponte da Boga, Roncel do Sil y Algueira elaboran unos tintos sorprendentes, que he conocido gracias a un completo artículo de Bea Abelairas, publicado en La Voz de Galicia.
Al profesor y periodista Manuel Gago le debo la experiencia tan agradable de catar el Bastardo Quinta da Muradella, un merenzao de la cosecha 2008 elaborado en la D.O. Monterrey por José Luis Mateo García. Hace años, cuando ser el mejor quería decir algo, el sommelier Jean Luc Pouteau, entonces mejor sommelier del mundo, me dijo que, sin menospreciar los caros y famosos blancos del Jura, en sus tintos encontraría la sutil elegancia que se da en Borgoña. El Bastardo Quinta da Muradella, mantiene el color rubí pálido, tan lejano a la tinta de pluma Parker que hemos visto habitualmente en nuestras copas. Los años de reserva en botella, gracias a su acidez y estructura, le dan un recorrido boca-paladar-nariz persistente, serio, de gran vino. Es la consecución de un trabajo de campo iniciado en 1991, en una propiedad de 14 ha distribuidas en pequeñas parcelas. Cada una de ellas tiene sus peculiaridades que potencian las distintas variedades plantadas. Ahí están la bastarda, la brancellao, la sousón, junto a otras poco conocidas como una llamada monstruosa, probablemente por el tamaño de las uvas. Seguidor de los principios de la agricultura ecológica y biodinámica, inspirado por la amistad con el enólogo Raúl Pérez, Mateo García nos plantea un abanico de blancos y tintos que rompen cualquier esquema, destrozando la idea monótona de que Galicia se reduce a vinos blancos del año y de albariño. Hay muchos vinos gallegos a descubrir y los de merenzao pueden deslumbrar.
