NUESTROS COLABORADORES OPINAN
MIGUEL ÁNGEL ALMODÓVAR
10-noviembre-2014
Sabores de siempre y bajas temperaturas
Al principio del Paseo de las Yeserías, muy cerca de la glorieta de las Pirámides y separado del río Manzanares por el antiguo parque de la Arganzuela, se ha instalado no ha mucho un pequeño restaurante con maneras de grande y por derecho, El 7 de Zahonero, cuyo nombre inspira y respira confianza por la evocación a su acreditado chef, Román Zahonero, curtido en mil batallas coquinarias y con ganas de hacer algo nuevo, desenfadado y original, pero, por encima de todo, gustoso, palatal y referenciado en la memoria del paladar
Mucho recorrido y mucho por recorrer
Román Zahonero se formó en la Escuela de Hostelería de la madrileña Casa de Campo y posteriormente fue curtiéndose y perfilándose en las cocinas del hotel Ritz, en el restaurante Arzak y en varios locales manducarios de Biarritz y San Juan de Luz. Desde hace quince años es el chef de La Gran Peña, un círculo social privado ubicado en el número 2 de la Gran Vía madrileña, que entre cuyos primeros peñistas contó con el Presidente del Consejo de Ministros muerto en atentado José Canalejas, el protomártir José Calvo Sotelo y el rey Alfonso XIII. Dicen los afortunados a los que les es dado acceder a su restaurante que en él se pergeña el mejor cocido madrileño, coci o piri, que imaginarse pueda. Y es probable que sea precisamente esa categoría casi mística de Sancta Sanctorum de su cocina cotidiana, solo reservada a peñistas e invitados, la que haya impelido a Román a salir y a dejarse ver por espacios de tránsito más fluido.
Técnicas de altura a precios de ras de suelo
Zahonero ha llevado a su 7, que nada tiene que ver con el tendido donde se ubican la afición más purista de la Monumental de las Ventas, sino que solo es número del Paseo, técnicas de cocción a bajas temperaturas con las que las carnes sueltan sus jugos más fácilmente confiriéndole al producto y al plato un sabor más intenso y una textura más blanda y palatal. Así están hechas las ocho propuestas que se incluyen en los epígrafes Nuestro ibérico y Para los carnívoros, de entre las que sometimos a cata la tiernísima Paletilla de cordero lechal asada, el jugoso Secreto con ensalada de rúcula y frutos secos y la sublime Carrillera de ibérico con queso y garbanzos fritos.
Pero como no solo de carnes preparadas a bajas temperaturas vive el humano paladar, El 7 de Zahonero hay muchas y apetecibles cosas más. En el capítulo Para compartir… o no destacan el Tartar de salmón con aceite de sésamo y el Carpaccio de solomillo de buey con sorbete de apio y arbequina; en Lo mejor del corral, el Huevo de corral escalfado con crema de hongos y foie; en el De la mar, el Bacalao dorado a la portuguesa; y en el Dulce, dulce, el Tiramisú de Mascarpone y Amaretto y la Copa dry de mojito. Todo muy rico, reconocible y servido con primor. Merece la pena y mucho darse una vuelta o dos por allí.
