Madrid Fusión 2016
29-febrero-2016
Lo más destacado
Los días 25, 26 y 27 de enero el Palacio Municipal de Congresos de Madrid acogió la XIV edición de Madrid Fusión, el congreso internacional de gastronomía más importante de España y uno de los más destacados a nivel mundial.
La participación de ponentes internacionales procedentes de todo el planeta, así como de célebres chefs nacionales ha certificado que este evento sigue, año tras año, siendo el epicentro de las gastronomía a nivel planetario. En esta edición Tailandia fue el país invitado, y la cocina invitada, la colombiana. Destacar que durante las jornadas, se desarrollaron dos congresos en uno. Por un lado, la post vanguardia culinaria en Madrid Fusión y, por otro, los retos de la hostelería en Saborea España.
Más de un centenar de cocineros de 14 países participaron en cerca de 70 demostraciones técnicas, se desarrollaron 18 talleres formativos, ocho concursos, subastas y premios (como el Premio de Cocina con aceite de oliva, organizado por la Diputación de Jaén o el II Campeonato Internacional Joselito a la Mejor Croqueta de Jamón del mundo).
Entre los chefs presentes más destacados asistieron los españoles Martín Berasategui, Jordi Roca o Mario Sandoval, los tailandeses David Thompson y Nooror Stepper, el italiano Paolo Montanaro o el norteamericano Daniel Humm, entre otros muchos.
La cocina como transmisora de mensajes
El intenso programa formativo que se llevó a cabo en tres días, hizo reflexionar a los asistentes sobre la cocina actual y su innovación. Nuevos maridajes, propuestas para introducir verduras de temporada en los platos, extraer todo el potencial de productos tan dispares como el tomate, el chocolate y el café, o reorientar la gastronomía hacia los productos autóctonos fueron algunos de los temas tratados. 
Pero sin duda, una de las grandes ideas que se extraen de esta edición es que una de las grandezas de la alta cocina contemporánea, más allá del producto y la técnica es el compromiso con los productores y todo lo que les rodea. Massimo Botura habló en esa línea al recibir su premio como Cocinero del año en Europa, una cocina que se redescubre a sí misma en el humanismo. En su valor ético como motor social para la mejora de las condiciones de vida de colectividades humanas y en su capacidad de ayuda –gracias a los ingresos que genera– a la hora de paliar las dificultades de aquellos que no solo no tienen acceso a la alta cocina, a veces ni siquiera a una alimentación decente.
Una edición, por tanto, en la que hemos descubierto que la alta cocina se ha rebelado como una herramienta más que valiosa para la transmisión de mensajes. Así lo expresó Joan Roca: “En la cocina buscamos el sabor, siempre, y por encima de todo, pero también profundidad. La postvanguardia ha trascendido lo material y mira a lo inmaterial, a lo intangible, a lo que nos hace humanos”.
Colombia, cocina invitada
Este año la cocina colombiana deslumbró a los visitantes a Madrid Fusión. El stand de ProColombia recordaba a una plaza de mercado exhibiendo todo tipo de frutas tropicales, entre ellos: guanábana, pitaya, chirimoyas, guayabas, lulos y mangos, ofrecidas por una alegre palenquera. 
Josep Roca presentó en el stand su libro “Cocinando un tributo” producto de su recorrido por surámerica en el que visitó Colombia, además dos reconocidas pastelerías españolas, Mamá Framboise y Vait, ofrecieron degustaciones de postres elaborados con frutas colombianas, de la mano de Sugart, el 1er Salón Internacional de la pastelería y repostería, que se celebra en Bogotá en el mes de marzo.
El chef Jaime Rodríguez, del restaurante El Gobernador by Rausch en Cartagena de Indias, presentó en el auditorio de Madrid Fusión un recorrido por la cultura gastronómica colombiana. Su ponencia denominada “Colombia en 9 pasos, Realismo Mágico” es un viaje por los paisajes colombianos y sus sabores. “La idea es que el comensal viva la experiencia de la diversidad colombiana e invitarlo a que viaje y descubra más de nuestro país y nuestra gastronomía” dijo Rodríguez refiriéndose a la presentación de su menú.
Además, Rodríguez ofreció en el stand de Colombia degustaciones de raspao –un granizado típico de los pueblos cálidos de Colombia– y un salpicón/macedonia de frutas bañadas en Kola Román (un refresco típico del Caribe colombiano).
Colombia aspira a seguir internacionalizando su gastronomía y demostrar al mundo que está al mismo nivel de las grandes cocinas latinoamericanas.
Japón mostró sus alimentos zen 
Este año, el gobierno de Japón trajo a Madrid Fusión una serie de productos sabrosos y saludables para acercarnos un poco más a esta cocina y a la filosofía zen que hay detrás del arte culinario nipón. Entre ellos el alga Kombu –que depura y fortalece los intestinos–, el Yuzu – que contiene tres veces más cantidad de vitamina C que el limón–, los tomates japoneses – dulces, de sabor intenso, estos tomates a penas se riegan por lo que su sabor es muy diferente al que estamos acostumbrados. Tanto para dulces como platos salados son todo un referente de la gastronomía japonesa–, y el agar-agar –un nuevo producto en forma de lámina para cocinar, insípido e inodoro, que permite desarrollar un sinfín de posibilidades. Tiene efecto coagulante, baja el colesterol, el azúcar y la tensión y no tiene calorías.
La impactante cocina amazónica ecuatoriana
El chef Juan José Aniceto elaboró y dio a probar al público “chicha” en los clásicos “mokawas” o recipientes indígenas y a continuación realizó dos platos. El primero Ankukuna, donde la proteína son gusanos y hormigas y se sirve sobre un troco de “hacacaspi”, madera de los indígenas. Luego realizó un sorberé de “guayusa” con licor de hierbas servido en alfarería artesana. La guayusa, es un producto energético natural.
©Guillermo Navarro
El chef asegura que la esencia de la gastronomía de Ecuador está “en los fogones ancestrales, en la comida indígena, en el amor que ponen las abuelas al cocinar. La verdadera identidad culinaria de mi Ecuador se encuentra escondida en esas ollas de barro, cucharas de palo, recetas empolvadas pero bien salvaguardadas que han quedado por herencia de generación en generación”. Así, Juan José manifiesta un profundo agradecimiento a los indígenas amazónicos “que han guardado celosamente las costumbres culinarias a pesar del tiempo”, por lo que existen recetas milenarias prácticamente intactas.
Perú presentó su cocina con la vista puesta en II Foro Mundial de Turismo Gastronómico
El éxito de la cocina peruana se debe en buena parte a los cocineros que la representan en todo el mundo. En este sentido, cuatro de sus mejores representantes tuvieron una participación destacada en Madrid Fusión, donde cocinaron en directo para los asistentes. Así, nombres como Virgilio Martínez, alma del Central de Lima, Mejor Restaurante de Sudamérica y cuarto del mundo; Omar Malpartida, joven chef del Tiradito de Madrid; Nicky Ramos, fuerza creativa del The Market en Barcelona; o Luis Arévalo, líder del Kena en Madrid, participaron de forma activa en Madrid Fusión donde compartieron sus especialidades preparadas en vistosos showcookings en los que se sirvieron especialidades peruanas como los tiraditos, los cebiches, las causas, los anticuchos, los chupes o el ají de gallina.
Destacar que el stand de Perú recibió la visita del director del Basque Culinary Center, Joxe Mari Aizega, quien invitó a los expertos en gastronomía a participar en el II Foro Mundial de Turismo Gastronómico, que se realizará en Lima del 27 al 29 de abril de este año. Un evento, promovido por la Organización Mundial del Turismo (OMT) y el Basque Culinary Center (BCC) que reunirá a más de 400 expertos en gastronomía y el turismo de todo el mundo.
La República Dominicana puso el broche a la edición 
La gastronomía de la República Dominicana fue la encargada de echar el cierre a este congreso de repercusión internacional, transmitiendo al mundo las bondades de su cocina. Para dar a conocer al mundo un poco más esta cocina, el chef Martín Omar Martín Omar se subió al escenario de Madrid Fusión para ofrecer una ponencia sobre “Los sabores mágicos de Martín Omar” en el que se habló de la peculiaridad de los mercados dominicanos en los cuales las hierbas aromáticas y hojas tienen un protagonismo especial.
La gastronomía de la república Dominicana conocida como el “huerto del Caribe” es actualmente una gastronomía emergente y en plena ebullición.
Mil y una presentaciones de productos 
Entre la infinidad de presentaciones que se llevaron a cabo destacaremos algunas a modo de pinceladas:
- Bacalao de Islandia. Era la primera vez que acudía a Madrid Fusión y los ches Eneko Atxa y Sergi Arola decidieron apoyar su oferta gastronómica ofreciendo un showcooking con este producto como ingrediente principal.
- Castillo de Canena. Presentó Arbequina&Co, una explosión de cuatro sabores (01, 02, 03, 04), a los que al AOVE de arbequina de la mayor calidad se le añaden algunas gotas de tres aceites esenciales naturales diferentes, específicamente estudiados para combinar a la perfección entre sí.
- Fisan. Ricard Camarena, fruto de la alianza con la empresa de ibéricos de Guijuelo Fisan, presentó el taller “El alma del producto ibérico en la alta gastronomía”. El chef valenciano explicó la elaboración de dos recetas: Curry de chorizo ibérico de bellota y Brioche de Presa Ibérica de Bellota.
- Madre Hizo Pan. Fue uno de los stands más concurridos donde televisiones y prensa trabajaron intensamente mostrando el pan artesano elaborado cada día por esta empresa.
Makro y AEG, patrocinadores de los talleres
Makro participó, un año más, como proveedor oficial de Madrid fusión y Saborea España, aportando todos los productos que utilizaron los chefs en sus exhibiciones. También impulsó un intenso programa formativo con el objetivo de reflexionar sobre la cocina actual y contribuir a su innovación. También patrocinó el concurso “Elige tu pinche” en el que Almudena Conde, que tuvo como pinche a Carles Abellán, fue la vencedora.
AEG, por su parte, cedió sus cocinas para equipar las tres salas donde se desarrollaron los talleres magistrales. Dieciocho talleres, impartidos por primeras figuras culinarias, por los que pasaron más de 900 personas.
ENOFUSIÓN
El Congreso Internacional del Vino cerró su edición más ambiciosa tras la celebración de 16 catas magistrales, la presencia de destacadas empresas del sector vitivinícola, y con más de 10.000 visitantes. 
Las catas de El Centro del Vino estuvieron protagonizadas por vinos de gran calidad, y bañadas por la emoción. Los puntos fuertes este año no sólo fueron la selección de vinos, o las armonías, sino el carisma de los presentadores y la presencia de figuras como Alejandro Fernández, premiado por Enofusión por su trayectoria en el mundo del vino, quien ofreció uno de los momento más intensos y especiales de esta edición.
La primera cata de 2016, “Presente y futuro de los Grands Crus Classés de Burdeos”, a cargo de Philippe Castejà, presidente del Consejo de los Grands Crus Classés de Burdeos, también fue uno de los platos fuertes.
Bodegas Torres ofreció una cata de sus vinos chilenos y el sumiller y director del Comité de Catas de Makro Españ, Custodio López Zamarra ofreció una cata maridaje.
Inicitivas como Speedtasting o catas interactivas como la llevada a cabo por Nomacorc, fueron dos de las actividades que intentaron a cercarse al público de una forma divertida.
Finalmente, destacar que la zona expositiva de Expobodegas y Enobar dobló su espacio en esta sexta edición, con más de 40 expositores entre bodegas, denominaciones de origen y otras empresas del sector. Expobodegas también contó con una nueva zona dedicada al vermú, en una apuesta por este aperitivo que tuvo gran éxito de público.
