Los guisantes lágrima vuelven al Dos Cielos Madrid
27-febrero-2020
Los guisantes lágrima, ese fenómeno
gastronómico que cada año vuelve a nuestras vidas a partir de febrero, se han
convertido en todo un referente para los amantes de la alta gastronomía y el
disfrute máximo. Estas perlas vegetales son un producto de temporada
absolutamente exquisito que en manos de los hermanos Torres y de su chef
ejecutivo en Madrid, Damián González, adquieren una dimensión espectacular.
Con una estacionalidad muy
breve y gracias al clima mediterráneo y a la brisa de la costa, este manjar es
cultivado en la comarca del Maresme y en algunas zonas de Cataluña central.
Hablamos de una legumbre muy especial que se recoge entre las cinco y las siete
de la mañana, momento en el que el frío mantiene la planta ralentizada y el nivel
de azúcares en el guisante ofrece una mayor concentración. Una vez recolectados
los guisantes son enviados directamente a Dos Cielos Madrid para que entren en
la cocina antes de las diez de la mañana.
Los guisantes lágrima se caracterizan por su pequeño tamaño y un sabor exquisito. Cuentan con dos floradas al año, una en invierno y otra en primavera, ambas igual de excelentes. “Para nosotros, sin duda, los guisantes lágrima dan vida a uno de nuestros platos más icónicos con muchos años de perfeccionamiento detrás. En nuestro restaurante de Barcelona son ya toda una institución y en Dos Cielos Madrid vamos por muy buen camino. La tradición de las guisantadas ha llegado para quedarse”, comentan Sergio y Javier Torres.
DE GUISANTES Y
CERÁMICA
Este 2020, los hermanos Torres han querido también rendir homenaje a las cerámicas artesanales de Talavera de la reina y El Puente del Arzobispo, ambas declaradas el pasado diciembre Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la Unesco. Las Lágrimas verdes de Sergio y Javier serán servidas en platos de cerámica procedentes de El Puente del Arzobispo firmadas por el maestro alfarero José Luis de las Heras Robledo, responsable de mantener intactos gran parte de los diseños y procesos artesanales de su casa y de la zona, fechados algunos de ellos ya a finales del siglo XIV.
Alta gastronomía y alta artesanía, más que nunca, se dan la mano en Dos Cielos Madrid.
CARTA DE
TEMPORADA
Coincidiendo con la inminente primavera, los hermanos Torres presentan también la nueva carta de temporada de Dos Cielos Madrid compuesta por las siguientes propuestas: Ensalada de codorniz en escabeche, col Kale, cebollas y trufa (21€); Raviolis de foie, crema de castañas, tomate seco y olivas kalamata (19€); Cogollo tibio y muselina de ajos (14€); Guisantes lágrima del Maresme, jamón y panceta ibérica (30€); Arroz meloso de pescados, pulpo seco, salicornias y coliflor (24€); Arroz de pato azulón faisandegée y paté de sus interiores (24€); Callos de bacalao a la madrileña, garbanzos, tirabeques y setas (21€); Pescado de escamas a la sal de cítricos, hierbas, ajos, tomates y puerros (34€); San Pedro a la meunière y perlas de chirivías (29€); Canelón de la abuela Catalina, crujiente de parmesano y trufa (22€); Paletilla de cabrito lechal, queso Mahón, piñones y berros de agua (35€); Cochinillo ibérico crujiente y zanahorias glaseadas (31€) y, por último, Molleja de ternera, carabinero de Huelva y crema de raíces (27€). En cuanto a los postres “para tocar el cielo” tres son las propuestas: África de chocolate, jengibre y especias (12€); Grano de café XL, mango y coco (10€) y Chocolate y azafrán (9€).
MENÚ DEGUSTACIÓN
Entre las novedades de primavera de Dos Cielos Madrid también destaca un nuevo menú degustación de 85€ compuesto por: Selección de panes y aceites; Crujiente de setas; Bizcocho de polvhillo trufado; Buñuelo de bacalao y ajo negro; Buey de mar y anisados; Cogollo tibio al ajillo; Lágrimas verdes; Mero amarillo al vapor y consomé de galeras; Rodaballo beurre blanc y Caviar; Paletilla de cabrito lechal, queso Mahón, piñones y berros de agua; Gorgonzola y manzana asada; Chocolate y azafrán y, por último, bombón El Cielo.
Menú degustación: 88€ (IVA Incluido).
Maridaje con el menú degustación: 40€ (IVA Incluido).
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