RESTAURANTES
Juan Carlos Ferrando estrena restaurante en Logroño
27-febrero-2019
El chef Juan Carlos Ferrando abrió las puertas de su restaurante homónimo en Logroño hace tan solo dos meses. 18 años antes Ferrando había empezado en Buenos Aires un viaje que tuvo la primera parada en las cocinas del Hotel Masip (Ezcaray-La Rioja) y que ha escrito su última página en la calle María Teresa Gil de Gárate de Logroño.
Es la historia de un joven argentino que llegó a España en 2001, aunque su destino ideal para seguir aprendiendo de cocina hubiese sido Francia, no le llegaba “la plata”. Llegó con el objetivo de volver a su casa a los seis meses pero se quedó.
La apuesta por Logroño
Antes de apostar por tener su propio restaurante, Juan Carlos Ferrando ha recorrido los fogones de El Portalón (Logroño), Martín Berasategui, Guria (Bilbao), La Broche (Madrid), Hotel Viura (Villabuena de Álava), Alameda (Hondarribia) y un largo etcétera. Actualmente dirige también la cocina del Hotel Magalean, un cuatro estrellas en Hondarribia, que compagina con el de Logroño.
En su apuesta logroñesa busca una excelente cocina tradicional “al estilo del Zuberoa de Oiartzun: Un sitio elegante donde te atiendan de forma impecable, y que ofrezca unas buenas alubias con almejas o una buena carne”.
Una experiencia diferente desde el
primer momento
La experiencia en este nuevo establecimiento no es la misma que la de un restaurante al uso. Aquí, llegas a un local semi-clandestino, abres una puerta de acero, sin escaparate, que no da pistas de adónde te puede llevar y te “transportas” al interior del local, no muy grande. Una vez dentro, te recibe Iván (el maitre) y pasas directamente a la cocina donde ya están todos trabajando. “Lo hacemos para que vean lo que tenemos entre manos”.
A Ferrando le gusta conocer al cliente de tú a tú en lo que llama “el motor del restaurante”: “A mí me gusta la cocina porque es el espacio donde yo estoy cómodo, estoy en mi mundo y no tengo nada que ocultar. Si un motor está limpio, bien engrasado y le funciona todo al unísono, no te debe molestar que entre alguien, te salude y lo vea. Creo que eso le da al cliente confianza”.
“Y estoy yo, para entablar una pequeña relación con la gente antes de sentarse a la mesa”. Una vez que pasan por la cocina, comienza el espectáculo de comer: “Esto no va de experiencias o sensaciones extrañas. No te van a bailar encima de la mesa. Aquí, se viene a comer”.
Comer en la cocina
Para los que disfrutan mucho de la gastronomía, Juan Carlos Ferrando ofrece la experiencia de comer en la cocina. Un espacio que ocuparán entre dos y seis comensales y que él mismo describe como “un sitio inhóspito, en el que es inevitable que haya olores, ruido y trajín. No hay menú ni carta, ya que comerán lo que haya ese día, entre seis, ocho o diez platos diferentes a la carta y al menú estacional. No hay camareros sino que son los propios cocineros quienes sirven y se produce una comunión entre ellos, directamente. Puedes parar, ver cómo se cocina, lo que emplatan,… sin perder la idea principal de que has venido a comer”.
Una propuesta que al chef no le da miedo, aunque sí respeto, ya que “te cambia la manera de trabajar porque tienes que estar más en silencio y tener todo más organizado. Al principio, piensas que vas a ser el centro de atención mientras cocinas, pero la gente está a comer, a disfrutar y a estar con sus amigos o con su pareja, y eso nos relaja.”
Los menús
En la carta hay dos menús. El primero es Un Paseo por La Rioja en el que ha buscado diferentes productos de la geografía riojana. Empieza en Autol comiendo champiñones y va moviéndose a través de diferentes platos: “La Rioja tiene muchos más productos que los caparrones o las peras, como los embutidos, los pimientos, los quesos… aunque no tengan denominación de origen”.
El segundo menú es el ’Hondarribia’, cuya influencia está en el restaurante del Hotel Magalean que Juan Carlos Ferrando gestiona en la localidad guipuzcoana. “Ahí está la cercanía con el mar y con el País Vasco francés. Eso me sirve para escaparme del día a día de La Rioja porque allí tengo otros productos y consigo una mezcla entre todo. La mayoría son platos de cocina marinera”.
La carta de vinos está dividida como le parece al chef argentino que deber ser. Es decir, indicando el tipo de vino más allá de las clásicas divisiones entre crianza y reserva o entre tinto y blanco. “El trabajo ha sido subdividir la carta para marcar los vinos como densos y estructurados o afrutados y ligeros. Eso le facilita las cosas al cliente a la hora de seleccionar su vino”.
En
cuanto a denominaciones de origen, casi todos son vinos de Rioja, aunque
también hay representación de otras regiones españolas, argentinas y un
apartado de vinos franceses.
El precio del menú riojano es de 60 € y el del menú de pescado de 45 €. El ticket medio por comensal del restaurante oscila entre los 50 y 55 €.
