GASTRONOMÍA

Joan Roca en la XIV ‘Trobada Gastronòmica’ CETT

La XIV edición de la ‘Trobada Gastronòmica’ (Encuentro Gastronómico), organizada por el CETT, centro de turismo, hotelería y gastronomía de Barcelona, que coincide este año con la celebración del 50º aniversario del centro universitario, ha reunido hoy a expertos del sector de la gastronomía para poner en común sus conocimientos y puntos de vista sobre cómo crear un universo de experiencias para los comensales.

Durante la jornada de ponencias y mesas redondas, conducida por la periodista gastronómica Carme Gasull, profesionales de diversos sectores, entre los cuales destacan nombres como Joan Roca, Ferran Centelles o el Dr. Josep de Haro, han reflexionado sobre la experiencia gastronómica y el papel que tienen la innovación, las percepciones, el arte y la estimulación sensorial.

Nan Ferreres, directora de la Escuela Técnica Profesional del CETT, ha dado la bienvenida a los asistentes y ha afirmado que “la ‘Trobada Gastronòmica’ de este año es especial y única y tiene que ser la palanca de inspiración y motivación para que los estudiantes consigan ser generadores de experiencias”. La ha acompañado Carles Gaig, chef y propietario del Restaurant Gaig* y padrino de la Trobada, que ha incidido en la importancia del equipo que integra un restaurante. Gaig, que está iniciando un nuevo proyecto en La Cerdaña, ha hecho referencia al hecho de que “la cocina siempre es evolución, sin perder las raíces. La evolución y las nuevas técnicas que tenemos actualmente para mejorar el producto son fabulosas”.

Los sentidos en la gastronomía

El chef, Joan Roca, del Celler de Can Roca***, ha realizado la primera ponencia del día bajo el título ‘Mirada sensorial a la cocina del Celler de Can Roca’, en la que ha destacado que “nuestro oficio en una cadena de emociones y tenemos que cuidar a todas las personas que forman parte de ella”. “Podríamos explicar qué pasa en cada momento de la historia a través de la cocina: cómo se come, como se bebe, como se comparte. Si entráis en este mundo, entrad en él: o se entra a fondo o no se entra”, ha dicho Roca a los alumnos del CETT presentes en el acto.

El chef ha repasado la importancia de cada uno de los cinco sentidos en el momento de concebir no solo los platos, sino también la experiencia que viven los comensales desde el momento en el que entran en el restaurante. El hermano mayor de los Roca ha hecho referencia también al equipo de personas que están en contacto con los clientes y que tienen que saber interpretar los gestos y emociones que sienten. En esta línea, ha puesto el foco en que “lo importante en un equipo de trabajo es captar las habilidades de cada uno y las diferentes inteligencias y potenciarlas”.

Los sentidos han sido protagonistas también de la sesión que ha impartido la food designer, Elsa Yranzo, que afirma que “comer y beber han pasado de ser una necesidad a tendencia, un arte y una manera de expresarse”. Yranzo, que a través del diseño de instalaciones artísticosensoriales busca generar lazos entre los alimentos y las personas, ha repasado la relación entre el arte y la gastronomía, así como experiencias innovadoras y proyectos en este ámbito que ponen los sentidos en el centro. La diseñadora ha finalizado su intervención planteando varias preguntas en torno a las nuevas experiencias gastronómicas y si todos podrán comprenderlas o si será necesaria una educación previa.

La mente, clave en la experiencia gastronómica

El mentalista Ramon Fauria ha impartido una sesión muy dinámica en la que los asistentes han podido ver de primera mano cómo se puede confundir a la mente y cómo estos recursos se pueden utilizar en la cocina. “El conocimiento y la técnica son importantes, pero también la actitud para conseguir la vinculación emocional con el comensal. Conocer cómo funciona nuestro cerebro nos ayuda a saber cómo podemos conseguir esta vinculación emocional”, ha afirmado.

Fauria ha dado algunas claves para la gestión de equipos y las relaciones interpresonales, haciendo referencia a las emociones, el lenguaje y la comunicación y ha incidido en el poder de las emociones, ya que “si no hay emoción, no hay atención y, por lo tanto, no hay ni memoria ni recuerdo”.

També han participado en la ‘Trobada Gastronòmica’ Ferran Centelles, sumiller d’El Bulli Foundation y exalumni del CETT, y el Dr. Josep de Haro, doctorado en otorrinolaringología y especialista en sensorialidad, que han impartido la sesión ‘Brain & Wine, neurociencia aplicada al vino’. Durante su intervención han puesto sobre la mesa la relevancia de las percepciones y han hecho hincapié en la diferencia entre ofrecer experiencias o bien vivencias -aquellas que perduran en el tiempo-.

Centelles ha destacado que en el mundo de la gastronomía es importante “estar cerca de la ciencia, que nos permite ver las cosas de otra forma” y, por otro lado, el Dr. Josep de Haro ha destacado cómo la historia personal de cada uno marcará las nuevas experiencias y la forma en que las hormonas cambian las percepciones y la creatividad.

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