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El chef Pedro Larumbe define así su pasión por los espárragos: “Mi pueblo natal, Lerín, es una zona de espárragos por excelencia. Desde niño, trabajé en el campo con este producto. Por eso, hago traer el espárrago blanco de la zona media navarra, de pueblos como Lerín o Lodosa, Mendavia o San Adrián. Es una zona que da un espárrago excelente por las condiciones meteorológicas y del suelo. En El 38 de Larumbe usamos el espárrago fresco, y los pelamos, cocemos y preparamos de diversas formas. Hoy en día, no es fácil encontrar este tipo de espárrago fresco, y quien no lo ha probado nunca, debería hacerlo: la suavidad, la delicadeza, es increíble, es un sabor excepcional que nos gusta mimar y cuidar”.
Por eso, cuando llega la temporada, el chef es de los pocos en servirlo fresco. Ni latas, ni conservas: el cocinero navarro se hace traer directamente desde su tierra el mejor espárrago blanco cuando está en su mejor momento de sabor y ternura.
Este año, Pedro Larumbe ha añadido a sus recetas tradicionales de espárrago –que sirve en su restaurante madrileño El 38 de Larumbe, situado en el Paseo de la Castellana– los Espárragos con Salsa de Cacahuete, que redondea y completa la ternura del espárrago fresco de forma excepcional, así como los Tallarines de Espárragos (realizados cortando el espárrago en láminas muy finas y estrechas) con foie y pesto.
