GASTRONOMÍA

Elkano culmina su vuelta al mundo en Gastronomika 19

Con la participación de 1.578 congresistas, 140 chefs y ponentes, y 182 expositores, que han representado a 47 países, San Sebastian Gastronomika – Euskadi Basque Country 2019 cerró ayer sus puertas tras cuatro días siguiendo gastronómicamente la ruta que el vasco Juan Sebastián Elkano completó hace 500 años.

Con una cena en Getaria, el congreso rindió pleitesía a la cuna del navegante y a su vinculación con el mar, para traer ideas y productos de todo el mundo en las ponencias posteriores del auditorio. “El mundo entero nos ha contemplado, y nosotros hemos contemplado al mundo entero”, resumía el periodista Xavier Agulló en la clausura.

Carme Ruscalleda ha sido la homenajeada en esta edición, y orgullosa decía en su cena, auspiciada por 7 tres estrellas Michelin el lunes, que “la profesión es generosa”. Generosa en el trabajo, en la pasión y en el compromiso con el medioambiente y el entorno en el que se mueve. Así lo han reivindicado Josean Alija, Leo Espinosa, Begoña Rodrigo, Carolina Bazán o Najat Kaanache; también Maca de Castro, Joan Roca y Ángel León hablando de cocinar productos de plagas biológicas para ayudar y concienciar. El gaditano, además, ha sorprendido con novedades como el azúcar o el queso marino, como lo han hecho los chicos de Disfrutar con su trabajo con las texturas grasas en una conchadora.

Dani García también ha sobresalido con una ponencia emotiva, explicando qué va a hacer cuando en escasas semanas cierre su triestrellado restaurante. “Hace 21 años, con Martín Berasategui, vine por primera vez a Gastronomika y me enamoré de la alta cocina. Ahora, dos décadas más tarde, decido dejarla, pero para seguir en el mundo de la gastronomía”. Gastronomika como hilo histórico de la cocina española, como referencia. Evidenciada también por Hilario Arbelaitz, contento de ver a “alumnos míos sobre el escenario”. La gastronomía avanza. Gastronomika lo explica.

En esta última jornada, también han participado Fina Puigdevall, Elena Lucas, JP Anglo, Vladimir Mukhin y Pablo Airaudo.

La “ranciedad” de Les Cols

Fina Puigdevall (Les Cols***, Olot) no ha aparecido sola en el escenario. Le acompañaba su hija, y actual jefa de cocina del restaurante. Martina Puigvert Puigdevall (24 años), que estudió en el Basque Culinary Center, se ha hecho fuerte en Les Cols y empieza a completar el relevo generacional de la casa junto a su hermana Clara, que ya es jefa de sala. La pequeña, Carlota, “aún está estudiando”, comenta la chef, pero todo parece indicar que completará el tridente.

En la ponencia, Martina Puigvert ha presentado el trabajo reciente que están haciendo en el restaurante con “lo rancio”. “El enranciamiento –comentaba la joven– transforma el producto y no queremos que se pierda; queremos conservar ese sabor, que bien tratado puede ser muy bueno”. Así lo han demostrado mediante la elaboración de una infusión de hueso de jamón rancio o de una trucha pintada con manteca de cerdo enranciada, “cuya ranciedad además cura el producto”. También con una butifarra con níscalos, embutida la butifarra con carne cruda y manteca, y cocinado todo a la brasa.

La visibilidad de un pueblo de Soria

Elena Lucas (La Lobita, Navaleno, Soria) es la chef de la trufa negra, el “oro negro de Soria”, aunque haya mostrado su querencia “por cocinar todo aquello que veo por los cristales de mi restaurante”. En ese sentido, ha presentado el resultado “gustoso” de una piña verde liofilizada y un plato en “homenaje a los pinares de Soria”, a base de un tronco de hongos sobre una capa de migas de pan emulando al serrín y de cacao emulando las cortezas. Se acaba con polvo de hongo liofilizado encima y la resina de los troncos tal cual.

El paisaje en el plato, un paisaje que en Soria sabe y huele a hongos (“siempre mejor en calor, porque salen los aromas”). “Queremos contar que con las setas se pueden hacer más cosas que salteados”. En temporada, y fuera de temporada, liofilizando, macerando o fermentando el producto. Así ha conseguido realizar, por ejemplo, una gominola de setas con miel y sin azúcar o una harina sin gluten a base de setas liofilizadas (“con ésta elaboramos un bizcocho apto para celíacos”).

Lucas, antes de finalizar, ha lanzado un grito de ayuda: “Necesitamos visibilidad en el mundo rural. Los pueblos se están quedando vacíos. Que venga gente, que sin los pueblos no somos nada”. Las setas deben ayudar.

La cocina festiva del filipino JP Anglo

El chef JP (Sarsá, Manila, Filipinas) ha querido dar una muestra global de la cocina filipina, “una cocina en grupo, familiar, inclusiva y que sale a la vez sobre hojas de coco”. La también chef filipina Christina Sunae, por la mañana, ya había dado pinceladas del sabor de la cocina del país de las 7.000 islas y Anglo lo ha reforzado mostrando y cocinando varios platos: “No soy capaz de entender la cocina filipina solo sacando dos platos”. El coco, por cierto, ha vuelto a ser protagonista, certificado como producto estrella del país (“yo lo utilizo como vinagre, en nata, como zumo, pulpo, adobo, en salsa, como caldo, de pollo, por ejemplo…”), así como el arroz, elaborado al ajillo.

Para mostrar la “fiesta de la comida filipina, que se come con las manos”, Anglo (que en Filipinas tiene un programa de cocina y viajes y ha sido juez de la edición local de Masterchef) ha invitado al escenario a seis congresistas, que han degustado “en familia” algunas de sus propuestas. “Sin miedo, podéis untar todo en todas las salsas, siempre con las manos”. Se demostraba la comunión. El auditorio tenía envidia y ya reservaba billetes para Filipinas.

La alta cocina pasa por la parrilla

Aunque argentino, Pablo Airaudo regenta en San Sebastián el estrella Michelin Amelia, donde “ejerce una cocina argentina con influencia italiana”. Hoy ha cocinado reinvenciones de clásicos argentinos que presenta en el menú actual como el pan de patata a la parrilla típico del norte de Argentina. “El 80-90% de nuestros platos pasan por la parrilla”, explicaba.

Airaudo también dirige junto al brasileño Rafael Cagali el restaurante Da Terra de Londres, donde acaba de conseguir una estrella Michelin, y en breve trasladará su Amelia más cerca de la playa de la Concha.

X Concurso Nacional de Parrilla

Hablando de parrilla, este miércoles también se ha celebrado el X Concurso Nacional de Parrilla, el concurso más longevo de Gastronomika. Sucediendo a Unai Paulis del restaurante Ana Mari Erretegia (Irún), Aitoer del Olmo (Amaren, Bilbao) se ha proclamado mejor parrillero 2019 mientras que Fisterra Bovine World ha sido valorada como la mejor carne.

Las performances rusas de Mukhin
Con una performance de Theatre Company 9 relacionada con una tradición de la era precristiana de los eslavos orientales rusos ha empezado la última ponencia del congreso. Vladimir Mukhin, chef de White Rabbit (Moscú, Rusia), #13 mejor restaurante del mundo según The 50 Best, ha defendido la alta cocina rusa con detalles de su historia reciente (“durante la URSS se perdió parte del sabor de los platos. Todo sabía igual”). Además, Mukhin ha presentado un plato de pan negro de centeno con manteca, un plato típico ruso pero elaborado con manteca de coco y no de cerdo. “El futuro de la gastronomía pasa por las verduras”, indicaba. Por coco y manteca, productos que se han repetido hoy en Gastronomika.

Mukhin ha finalizado cuestionándose cuál será el futuro de la gastronomía “¿Por qué va a seguir viniendo el público al restaurante? Pues tendrá que ser por el ambiente, por la experiencia, por lo que quizá tendremos que montar eventos, actividades especiales o espectáculos de teatro” como con el que empezó la ponencia. “En Rusia está funcionando muy bien”. ¿También en España?

Cifras de San Sebastian Gastronomika 2019

1.578 congresistas
47 nacionalidades participantes
182 expositores
433 personas trabajando
13.265 visitantes feria
472 periodistas acreditados
Presencia de escuelas y formación: 809

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