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Mantener las técnicas y elaboraciones de la cocina nikkei, pero enriqueciéndolas con ingredientes del entorno, esa es la máxima que marca la nueva carta de Kausa (calle Santa Doradía, 5, Gijón, Asturias).
Así, no faltará por ejemplo la leche de tigre, pero será caliente, acompañando unos berberechos; tampoco se echará de menos la jalea, pero se elaborará con rodaballo del Cantábrico; ni mucho menos la causa, plato insigne de la cocina nikkei, que en este casó irá junto a un producto tan característico de la cocina asturiana como la ventresca de bonito. Esta fusión de gastronomías se deja ver también en los postres, donde destaca una crema de guanábana con manzana y sidra, aunando así ingredientes de uno y otro lado del Atlántico.
Todo ello para “sacarle todo el partido a esta cocina, apostando por ingredientes de cercanía que la enriquezcan”. Así lo atestigua Alba Muñiz, la joven chef que desde hace un mes lidera esta oferta gastronómica. “Lo que busco es traerlo a nosotros y nuestra gastronomía, elaborar estos productos con las técnicas que llevo 3 años aprendiendo” con César Becerra, quien fuera jefe de cocina del establecimiento. Muñiz coge ahora su relevo, asumiendo el reto de ponerse al frente “con la ilusión de demostrar todo lo aprendido estos años”.
En esta nueva propuesta culinaria vuelve también a tener mucha importancia el sushi, con una amplia variedad que va desde el sashimi (atún, salmón y hamachi) hasta los makis (anguila y foie), los uramakis (de cangrejo, langostino, atún y viera o salmón) o los nigiris, entre los que destacan el de atún toro y caviar, vieira y miso, wagyu Miyazaki A5 con yema trufada, ibérico, salmón e ikura o hamachi y piparra.
Además, en esta nueva propuesta gastronómica se trabajarán también platos fuera de carta aprovechando excepcionales productos como el wagyu (en forma de tonkatsu o pan bao), pero también productos de temporada, como los oricios, utilizados para realzar y dar potencia yodada a un gunkan.
Toda la propuesta se completa con las dos apuestas líquidas de Kausa: su carta de coctelería, en la que destacan el pisco sour, la margarita de mezcal o la chicha morada; y, por supuesto, su amplia carta de vinos elaborada por Coalla con multitud de referencias nacionales e internacionales que combinan a la perfección con el estilo de comida: desde sakes a champán, pasando por riesling, vinos del marco de Jerez, pinot noir de Alemania, vinos asturianos y referencias consolidadas y demandadas.
