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MIQUEL SEN
5-diciembre-2013
Nuevo protagonismo de los vinos dulces
En las familias con una cierta cultura del vino, siempre estaban presentes, en breve cantidad, Porto, Jerez dulce de PX, Olorosos y Madeira. Costumbres de consumo que se fueron olvidando a medida que se convencía a una nueva generación de que unas copas de esta tipología eran cosa de los viejos lords en sus clubs, bebiendo a la salud del fantasma del almirante Nelson. Evidentemente la tradición empordanesa de regalar una botella de garnatxa dulce en las fiestas señaladas pasó a la historia.
Pero la moda es una diosa caprichosa que siempre recupera aquello que estaba a punto de olvidarse y las más de las veces lo hace a precios de escándalo. Así sucede con un vino de leyenda, el Klein Constantia, un vino sudafricano resultado de la actividad de la Compañía de las Indias Orientales en las tierras próximas a la ciudad del Cabo. Como los holandeses sabían poco de vinos, aunque les gustaba mucho beberlos, se trajeron a sus fincas a los hugonotes franceses que huían de la persecución de las guerras de religión mandadas por el rey Luis XIV. En pleno siglo XVIII el vino Constantia era el competidor de los grandes vinos dulces europeos, gracias al muscat de grano pequeño y a la vinificación de vendimias tardías que se dejaban pasificar en la vid. Este vino dulce que bebía Napoleón en el exilio de Santa Helena es ahora motivo de culto. Como la producción es muy corta, sobre las 50 000 botellas de medio litro, el precio es de aúpa, unos 500 euros la unidad.
Historia, variedad, estrictas pautas de elaboración y botellas de afinado diseño están potenciando la recuperación de los nuevos-viejos vinos dulces. En Madrid he asistido a la presentación de la Tintilla de Rota 2011, de la Bodega González Byass, que ha recuperado la variedad olvidada tintilla de Rota, pariente de la merlot. Se elabora, dejando sobremadurar primero la uva en la cepa y sometiéndola después de la corta manual a «soleo» durante 3 a 4 días sobre tiras de esparto hasta alcanzar el grado de dulzor adecuado. Tras el despalillado y estrujado de la uva, se deja que comience la fermentación sobre sus hollejos hasta alcanzar entre 4 y 5 grados de alcohol. A continuación se descuba y se prensa y se añade alcohol vínico hasta una graduación final entre 14 y 15 % de alcohol. Se deja reposar durante unos meses en depósito y se pasa a barricas de roble para su crianza. El resultado, tras una crianza de 18 meses en barricas de roble francés, es un vino de intenso color cereza con tonos púrpura. Con aroma a ciruelas, cacao y madera noble, elegante, suave y persistente en boca. Pocos días después en Barcelona se presentaba el primer vino dulce elaborado en Ribera de Duero, obra de Rodero Calderari, responsable del vino Rita Hetvin, un alarde de técnica que implica una maceración en frío, la fermentación alcohólica que se interrumpe cuando quedan 90 gr de azúcar con el añadido de alcohol vínico destilado en la misma bodega. Este “encabezado”, dice el enólogo, es la parte más crítica, ya que el vino en proceso está “cociendo” y su densidad baja muy rápidamente. Por eso exige una vigilancia extrema durante las 24 horas del día, para así cortar la fermentación en el momento exacto y dejar la cantidad de azúcares deseados para su elaboración. Son nuevas aperturas hacia otros horizontes del gusto entre los que no podemos olvidar el vino de la bodega Alta Alella Dolç Mataró, un tinto ecológico elaborado con una variedad autóctona, de color potente debido a una maceración de 6 meses en depósitos de acero inoxidable. Vino de color carmín con un desconcertante toque de té verde japonés.
