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RAMON FRANCÀS
1-agosto-2013
De la ginebra ya no se habla en singular
La moda del gintonic parece no tener freno aunque ya hay quien preconiza que los vodka de gama alta acabarán tomando el relevo a las ginebras premium y superpremium, como ya ocurre en otros países que crean tendencias. El vodka (significa agüita en ruso) parece que es lo que viene de la mano del combinado vodkatonic. También emerge el cocktail de aperitivo vodkatini (vodka con vermouth dry). Sea como fuere, hoy por hoy, según los último datos ofrecidos por International Wine & Spirit Research (IWSR), España se sitúa como el tercer mayor mercado mundial de ginebra, por detrás de países como Filipinas y Estados Unidos. El volumen de ginebra vendida en España entre los años 2010 y 2011 se incrementó un 3,5%, alcanzándose los 3,2 millones de cajas de nueve litros. Curiosamente son, en plena recesión económica, las ginebras de más alta gama y precio las que se llevan el gato al agua. Un gintonic (un vaso de 200 cl.), según nos ilustra la Wikipedia, arroja 32,90 kcal, contiene 1,85 gramos de proteínas, vitaminas A y C y no tiene colesterol.
El presidente de honor de la Academia Internacional de Gastronomía, Rafael Ansón, en el libro La ginebra en la gastronomía del siglo XXI (Lunwerg), afirma que “hace un tiempo, no tan lejano, de la ginebra se hablaba en singular”. Añade que “difícilmente, en los duros años sesenta en España, podíamos encontrar más de una referencia local cuando se deslizó en nuestro hermético país de entonces el gintonic”. Quizás por ello, según Ansón, “hoy sorprende la variedad de ginebras que pueblan los estantes de coctelerías y licorerías; y cómo, en numerosos locales de moda, abundan las cartas de ginebras o de combinados protagonizdos por este destilado, que despierta un inusitado interés entre los clientes”. Rafael Ansón, además, no tiene dudas de que “la ginebra puede compartir mantel en nuestro tiempo, como nunca antes lo había hecho, con los principales ingredientes de la cocina actual”.
Uno de los empresarios españoles que más se ha significado elaborando ginebra, Manuel Giró, criado ya de pequeño entre alambiques y enebros, afirma que España es el país donde se consume más ginebra por cápita. Lo curioso del caso es que no son las ginebras más económicas de toda la vida las que más crecen, sino las de gama alta. Recuerda Giró, que preside las Destilerías MG, con sede en Vilanova i la Geltrú (Barcelona), que en la década de los años 1980 y 1990, “los más jóvenes pusieron de moda combinar los licores con bebidas de cola. Fue entonces cuando el gin irrumpió con gran éxito como bebida de trago largo”. También el ron y el whisky arraigaron posteriormente entra la juventud. No así el brandy, que siguió consumiéndose como trago corto, tendencia que no se ha modificado en los últimos años. Mientras tanto, añade Manuel Giró, “el gintonic empezaba a ponerse de moda entre la gente de 25 a 30 años”. Explica que el trago largo era la combinación perfecta para el nuevo tipo de consumo que se generaba en las, entonces, novedosas discotecas. Ya entrados en el siglo XXI, apunta, comienza a extenderse el fenómeno de las ginebras premium, “la mejor opción para disfrutar de forma reposada de un combinado de agua tónica”. Cree que el gran boom del gintonic podría alargarse unos cinco años más. 
No fue hasta 1940, tras la Guerra Civil, que la familia Giró inició la elaboración de MG, la que se ha convertido en la segunda ginebra más vendida de España. La popularización del raf (combinado de ginebra con Coca-Cola creado por los pilotos de la Real Fuerza Aérea Británica durante la II Guerra Mundial), del ginKas y de los gintónics en los años 70 y 80 tiró de las ventas. Manuel Giró defiende las bondades de un buen gintonic como aperitivo, a pesar de recordar que la ginebra también se consume sola, como copa después de una comida, y es un buen digestivo. Para preparar un buen gintonic, considera necesario que la ginebra se conserve en el congelador. Opina que se debería servir en un vaso bajo y ancho, no de tubo y que no se tiene que abusar de los cubitos (dos o tres), dándole un toque de limón añadiendo un poquito de la piel de esta fruta cítrica. Manuel Giró afirma que, como el cava, el gintonic es “un muy buen aperitivo, sobre todo en verano”.
De hecho, el boom de las ginebras de más alta gama también ha disparado la irrupción de variopintas tónicas premium (una bebida que hasta hace bien poco no era más que un refresco carbonatado aromatizado con quinina y ahora se ha convertido en un refresco aspiracional): N.e.o., Wai-Kawa, Bö, Thomas Henry Elderflower, Peter Spanton Tonic, ME Tonic, Markham, Original, Broker’s Tonic Water, Abbondio, Fever-tree, Indi & Co, Britvic, Blue Tonic by KAS, Mr Q Cumber,Stirrings Nordic Mist Blue, Q Tonic, 1724, Boylan, Fentimans… Incluso las marcas tradicionales, como Schweppes, se han tenido que reinventar con tónicas premium aromatizadas (como las Schweppes Mediterranean, Ginger & Cardamomo, Azahar & Lavanda o Pimienta Rosa). También han irrumpido marcas de ginebra que se han decidido a lanzar su propia tónica, como Seagram’s o 6 O’Clock, o potentes marcas de agua que no han querido dejar pasar la ocasión, como es el caso de San Pellegrino o Vichy Catalán.
Si espectacular es la proliferación de tónicas más aún es la irrupción de marcas y más marcas de ginebras selectas: Oxley, Monkey 47, Fahrenheit, Whitley Neill, Fifty Pounds, Geranium, Beefeater 24, DH Krahn, Tann’s, Kensington, Botanic, GOA, Old Raj 46º, Ketel 1, Mombasa, Pink 47, Hoxton, The Sting, Palmers, Gin Mare, The London Nº1, Hendrick’s, Isfjord, Hayman’s 1850 Reserve, Portobello Road No. 171, Port of Dragons, Level, Bulldog, Jodhpur, Sipsmith Sloe, Saffron, M5, Gin 9 de Mascaró, Ocean, Juniper Green Organic Sloe, Siderit, Fords Gin, Nº 3, Martin Miller’s, Door County, 69 brosses, Platú, N Gin VLC, Gilt Single Malt, Gordon’s Crisp Cucumber, William Chase, 5th, SW 4, Damrak, Old English, Ish, River Rose, Foxdenton Sloe, Bloomsbury, Seagram’s, Only, Vones, Lubuski, Citadelle, G’Vine, The Bitter Truth Pink, Entropia, Ana, Plymouth, Wannborga Ö, Darnley’s View Spice, Suau, 19 flors, Notaris, Odin, Sloane’s, Arctic Velvet, Platinum TV, Adnams First Rate, Castle, Cin, G10, Bahía, Blue Vintage 2007, The Botanical’s, Glen’s, Sipsmith, Prince Albert, Cremorne 1859 Colonel Fox, Macaronesian, London Hill, Diplomé, Ö Gin, Gold 999.9, Dodd’s, Gilpin’s Westmorland Extra Dry, Filliers Vintage 1990, Sikkim Bilberry, Sikkim Privée, Nordés, Van Gogh, Chic, Imagin, Sea, 12/11, Cool, Haswell, Bombay Sapphire East, Tanqueray Malacca, Nolet’s Reserve, Hayman’s, The Botanist, Bathtub, 1895, The Duke, Nº 0, Josephine, Hayman’s 1820, Wenneker Oude, Beefeater London Market Limited Editio, Stirling, Steed, Segarra, Rutte, Richmond, Rives Caneco, Jelinek, Hoppe, Hofland, Genevieve, Ever, Brooklyn, Kensington, 7D Essential, Nut, London 40, Foxdenton 48%, Iceberg, Right, Black Death, Bluecoat, Edimburgh, Broker’s, Bols Zeer Oude, Leopold’s, Raffles, Tanqueray Rangpur o nº Ten, Magellan, Brecon, Zuidam, Bloom, Bayswater, Caorunn…
Pero si una ginebra española de la más alta gama ha revolucionado el mercado esta es Gin Mare, de Manel Giró en colaboración con Global Premium Brands. Por primera vez una ginebra española está compitiendo con las marcas más afamadas del mundo cambiando el concepto London Gin por el novedoso Mediterranean Gin. Según Manel Giró, “esta diferenciación es absoluta, consiguiendo una ginebra con una personalidad muy significada”. Aseguran que “partiendo de una combinación de botánicos tan revolucionaria como la oliva arbequina, la albahaca, el romero y el tomillo, en Gin Mare hemos conseguido destilar, embotellar y exportar la esencia del Mediterráneo”. Su producción ya asciende a 200.000 botellas y sus crecientes exportaciones van viento en pompa y a toda vela. A Giró no deja se sorprenderle que sea precisamente ahora, en plena crisis económica, cuando se ha producido el gran tirón de ventas de las ginebras más selectas mientras las ginebras clásicas pasan por “apuros”.
