GASTRONOMÍA
Gastronomika abre las puertas de su 26ª edición
8-octubre-2024
El congreso –que abrió ayer sus puertas– homenajea este año a Pedro Subijana por sus más de cincuenta años de trayectoria, al enólogo Mariano García por su ingente trabajo en el mundo del vino y a la periodista Lisa Abend por su aportación al periodismo gastronómico.
Portugal inaugura las ponencias como país invitado, Paco Morales descubre el proceso creativo de Noor, Disfrutar desvela nuevas técnicas, y Arginzoniz y Arregi comparten una deliciosa charla en torno a la parrilla vasca.
Gastronomika ha reconocido la labor de tres profesionales de la gastronomía que, cada uno desde su ámbito, han marcado el paso de la gastronomía. El Premio Homenaje San Sebastian Gastronomika ha sido para Pedro Subijana (Akelarre *, Donostia) por sus más de cincuenta años en los fogones. Subijana, además de ser parte del Comité de Fundadores, ha estado como ponente en las 25 ediciones del Congreso. El cocinero ha insistido en sus ganas de seguir al pie del cañón, ha reivindicado la importancia de saber escuchar y observar y ha confesado que el de ahora es el mejor equipo con el que ha contado en sus 50 años en Akelarre. Alto, claro y emocionado ha dicho «no me pienso jubilar».
El Gueridón de Oro ha sido en esta ocasión para Mariano García, enólogo y director general de Bodegas Mauro, “uno de los hombres más influyentes en el mundo del vino en España” según Hilario Arbelaitz, quien le hizo entrega del galardón. Por su parte, el Premio Periodismo Gastronómico Pau Albornà i Torras ha sido para Lisa Abend, periodista independiente estadounidense que, desde muchos puntos del mundo, ha sabido detectar, y por supuesto comunicar, las nuevas tendencias y los nuevos valores en gastronomía.
De Portugal a la parrilla vasca, sin dejar de ‘Disfrutar’
La primera jornada ha mostrado también las líneas maestras de esta edición. Ha roto el hielo João Gonzales (Canalha, Lisboa) poniendo en valor la riqueza del país invitado, Portugal, y reivindicando el papel de los pequeños productores. Los asistentes al Auditorio han ‘viajado’ hasta Dinamarca, pasando por Corea, para escuchar la ponencia de Kristian Baumann (Koan**, Copenhague), en la que el chef ha explicado cómo combina la tradición asiática con la técnica nórdica. También juega con el ayer y el hoy Marco Antonio Iniesta (Frases, Murcia) para elaborar embutidos con base vegetal. A Murcia se le conoce como la huerta de Europa y este cocinero se divierte imaginando embutidos clásicos que tienen verduras de su región como protagonistas.
De cultura, imaginación y tradición también ha tenido mucho la ponencia de Paco Morales y Paola Gualandi (Noor***, Córdoba), puesto que han explicado cómo es el proceso creativo de este icónico restaurante. “Hay que seguir apostando por la historia y la tradición”, ha afirmado el chef. El broche a la mañana lo han puesto Oriol Castro y Eduard Xatruch, dos de los tres chefs de Disfrutar***, elegido como mejor restaurante del mundo en 2024, quienes han presentado las últimas innovaciones que han incorporado a su siempre sorprendente cocina.
Por la tarde, Ana Moura (Lamelas, Porto Covo) ha preparado un arroz con pescado y marisco antes de que Sara Peral y Jorge Muñoz (OSA*, Madrid) hayan reivindicado la importancia del hogar desde su cocina salvaje. “El tiempo es siempre el mejor ingrediente”, han dejado como reflexión. La primera jornada de ponencias la han clausurado Elena Arzak (Arzak***, Donostia) con su charla ‘Secundarios con estrella’; Pedro Sánchez (Bagá*, Jaén) quien hacía un guiño a la cocina vasca con su ponencia ‘El pil-pil como inspiración’; la personal visión del entorno es el foco de Joan Roca (El Celler de Can Roca***, Girona) en una charla sobre cómo la cocina de El Celler de Can Roca destila Girona; y Sebastian Frank (Horváth**, Berlín, Alemania) con sus ‘Recuerdos de infancia’.
Enamorados de la parrilla vasca
¿Qué tiene la parrilla vasca que a todos enamora? A esa pregunta, quizás con trampa, han intentado responder Bittor Arginzoniz (Asador Etxebarri*, Axpe, Bizkaia) y Aitor Arregi (Elkano*, Getaria, Gipuzkoa) en un delicioso coloquio dirigido por Benjamín Lana.
Arginzoniz ha señalado que el producto excelso, al cual no pone fronteras, es la clave de su parrilla, una técnica que tiene mucho de cultura y de origen y que exige también mucho: “Cocinaré mientras el cuerpo aguante porque es un trabajo duro y muy sacrificado y los años no pasan en balde y uno va perdiendo facultades”, ha avisado.
Aitor Arregi ha hablado de la importancia del sentimiento de pertenencia a la comunidad y a trabajar “desde la casa y no desde el ruido de fuera para saber quién forma parte de esa comunidad, ese territorio. No puedes perder esa idiosincrasia”.
