GASTRONOMÍA
Worldcanic descubre la raíz volcánica del mejor restaurante del mundo
8-julio-2024
Oriol Castro, chef de Disfrutar*** (Barcelona) ofrece una masterclass de cocina volcánica con propuestas basadas en platos de su restaurante creativo y productos de Lanzarote.
Los chefs Albert Raurich (Dos palillos, Barcelona) y Giuseppe Iannotti (Krèsios, Nápoles) demuestran que los productos volcánicos definen al territorio y su gastronomía.
Los Jameos del Agua han acogido la primera jornada de la cuarta edición de Wordlcanic, un congreso interdisciplinar que ha demostrado que une no solo a los habitantes de entornos volcánicos sino que también es capaz de acoger a aquellos dispuestos a abrazar las bondades de los ecosistemas volcánicos. Como es el caso de Oriol Castro, chef del triestrellado Disfrutar (Barcelona) y recientemente nombrado Mejor Restaurante del Mundo por la lista The50Best, quien confesaba que “la tradición en una cocina es tan importante como la creatividad y la innovación, y por eso valoro enormemente la cocina de esencia y territorio, como la que ofrecen los entornos volcánicos”.
A esa riqueza se sumaba el chef de Disfrutar Oriol Castro, quien, aunque la suya no es una cocina propiamente volcánica, ha querido hacer un ejercicio de reflexión para presentar en Woldcanic “algunos mensajes útiles, que muchas veces son más valiosos que las ideas en elaboración” reinterpretando en clave local algunos de los platos que han encumbrado su restaurante. Castro ha desgranado los elementos del volcán gastronómicamente y, por ejemplo, se ha inspirado en las cenizas para realizar los tubérculos confitados que logra mediante una nixtamalización con agua y cal. En cambio, para hablar de la temperatura ha mostrado la coliflor negra que logra tras largas horas de calor en la olla coreana, o su manzana negra asada a 600 en un armario caliente imitando la temperatura del suelo volcánico hasta que logra un aspecto de ciruela pasa. E inspirándose en el rofe, esa característica roca volcánica que domina Lanzarote, el catalán ha mostrado la sofisticada elaboración del famoso postre de carbón de reyes con corazón de mango asado y piñones líquidos, del que brota una espuma comestible lograda con agua de manzana.
Otro chef forjado en las cocinas de elBulli, Albert Raurich, también ha estado presente en Lanzarote para hablar de Japón, otro gran territorio volcánico que él y su equipo recrean en su restaurante de cocina nipona en Barcelona, Dos palillos*. Explicaba Raurich que es importante conocer y entender la tradición culinaria para seguir creciendo. En este sentido avanzaba que “en colaboración con la Fundación de elBulli estamos organizando y catalogando ‘el sapiens de Japón’, un trabajo que nos llevará unos 3 ó 4 años y que terminará en un libro o en una plataforma digital”. El objetivo es que todo el mundo entienda una cocina para el chef es “casi perfecta, por su filosofía, por la búsqueda de la belleza y la espiritualidad, y porque su complicación reside en la sencillez”.
