MISCELÁNEA

Ángel León saca del mar un plato de palomitas

Ángel León presenta en exclusiva su nuevo plato marino: las palomitas de mar, creadas a partir de las semillas de los juncos que crecen en la marisma al lado del restaurante

Dado que el 71% del planeta es océano y solo el 10% de su superficie está dedicada a la ganadería y agricultura, ¿de dónde van a venir en el futuro los alimentos? No hay alternativa en la lucha por la sostenibilidad”. Eran palabras de Manuel Barange, director de la División de Políticas y Recursos de Pesca y Acuicultura de la FAO y primer ponente del Encuentro de los Mares 2020, que ha contado también con la participación este lunes de los chefs Ángel León (Aponiente, España), Quique Dacosta (Quique Dacosta, España), Geir Skeie (Pink Fish, Noruega) y Paula Báez y Cristian Gómez (Tres Peces, Chile); del Explorador Residente de National Geographic Enric Sala, y de los periodistas Benjamín Lana y Meyling Tang. ¿El resumen de la jornada? Racionalizar el consumo de producto de mar para un futuro viable, que vendrá sí o sí del mar.
 
Comenzaba el congreso con el marco impuesto por el científico español Manuel Barange, quien  ha relatado las conclusiones del Informe Sofía 2020 sobre el estado de la pesca y la acuicultura, en el que se apremia a incentivar su sostenibilidad para erradicar el hambre y la pobreza en el mundo. La acuicultura se percibe como la gran despensa marina y de la que, siguiendo protocolos de sostenibilidad –relativos para Enric Sala-, se podrá alimentar y nutrir a las generaciones posteriores, proporcionando casi el 60% del pescado mundial.
 
Aunque el consumo de pescado es alto (“y podría aumentar si la sostenibilidad rige”), “ahora más que nunca los productos marinos son esenciales en la lucha contra el hambre y la pobreza”, por lo que la FAO pide estrategias globales para promocionar la pesca sostenible (ahora solo el 65%). Usar inteligentemente el mar para alimentar, indirectamente también  a los más de 60 millones de personas que trabajan en el sector, el 10% en África y el resto en Asia, lo que esto implica en políticas de ayuda al desarrollo. El estudio de la FAO concluye que el 10% de la población mundial depende de la pesca y la acuicultura para su sustento.
 
Y como el Encuentro de los Mares es un foro donde también participan cocineros, Barange les lanzaba una petición: “El mundo tiene que comer más pescado, y vosotros podéis promocionarlo, sobre todo el de especies infrautilizadas o procedentes de plagas, imprescindible este hecho para luchar contra el cambio climático”. “Hay que comer lo que hay”, resumía.
 
Las palomitas de mar de Ángel León
 
Exponía Barange y recogían el guante Quique Dacosta y el chef del mar. Ángel León, firme defensor del producto marino, que en estos últimos años ha trabajado con especies invasoras “para introducirlas en la alta cocina mientras ayudamos al mantenimiento del medio”, ha presentado su último aporte a la despensa gastronómica mundial: las semillas de los juncos de las marismas. Con ellas, ha explicado, “los antiguos griegos ya hacían pan”, como él ha empezado a hacer, además de darle otro uso: “Friéndolas conseguimos auténticas palomitas del mar, uno de los entrantes del nuevo menú de Aponiente”.
 
Junto a Juan Martín, biólogo de cabecera del restaurante, ha explicado el medio donde han desarrollado su trabajo de los últimos dos años: las marismas del Estrecho de Gibraltar, ecosistemas que ayudan a la vida del Estrecho y del Mediterráneo y donde muchas especies van a desovar. “Con su valorización, damos vida a un espacio que da vida, y creamos riqueza en la zona”, explicaban.

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