RESTAURANTES

Gastro-Tendencias del 2020

3 empresarios de la hostelería comparten las tendencias que marcarán la agenda gastronómica en 2020, capitaneadas por el uso de alimentos más saludables y de mejor calidad, con conciencia medioambiental y por espacios libres de plástico.

RESTAURANTE OSLO (c/ Catalans, 8. Valencia)

Para Olga Vázquez, propietaria de este restaurante vegetariano situado en el barrio del Carmen, 2020 será el año de la consolidación de algunos hábitos y buenas costumbres que se llevan implantando en la gastronomía de nuestro país desde hace unos años. Entre ellas, el uso de ingredientes como pollo vegano a base de heura, quorn o proteína de garbanzo; quesos veganos de anacardos o almendra; uso de bebidas de avena, almendra y frutos secos como sustituto de la leche para repostería, salsas o bechamel; repostería con harina de chufa; helados salados en ensaladas y platos calientes; panes artesanos y de masa madre por norma; huevos ecológicos; alimentos antioxidantes, como los arándanos o los frutos rojos; mayor consumo de ajo negro, chocolate negro y frutos secos; carnes alternativas, como Beyond Meat; o salmón de algas, entre otras cosas.

En el apartado de coctelería, crece la demanda de cócteles sin alcohol, veganos, creativos y saludables con la que se maridan platos o se elaboran limonadas caseras para comer.

También, en su opinión, iremos incorporando nuevos hábitos de consumo, como adaptar platos de la cocina tradicional a la vegana o vegetariana; comer con infusiones que tengan propiedades slim line, detox, anti-estrés, relajante, para bajar la tensión o healthier liver; u optar por el take away de comida gourmet.

En lo que respecta a las empresas, empiezan a ofrecer la comida a domicilio, incluida la merienda, en un packaging reciclado y/o biodegradable, y sus locales inician la transformación a espacios libres de plástico. Amplían su oferta con productos de marca propia a través de agricultores artesanos o bodegueros de proximidad. Y sus restaurantes, asimismo, se convierten en espacios multiculturales, promoviendo el arte local a través de la gastronomía, como exposiciones o charlas. Crecen también los catering gourmet veganos, vegetarianos o sin gluten para todo tipo de celebraciones.

ELEKTRA (c/ Santa Engracia, 108. Madrid)

Emilio Salas, chef ejecutivo de este restaurante flexiteriano en el centro de Madrid, coincide en que las tendencias apuntan hacia un crecimiento de ingredientes saludables, aunque no solo de proximidad: algunos ya son habituales y otros aún resultan exóticos. Entre ellos, açai, malanga y galanga (superalimentos, raíces parecidas al jengibre), todo tipo de legumbres y semillas, como lino, sésamo o chía; cereales como la quinoa; fermentos lácticos como el queso vegano; espirulina o kombucha.

También apuestan firme por la reducción gradual del uso de plástico hasta su eliminación y el uso de materiales reciclables y no contaminantes. Entre las novedades que presenta este restaurante, está la creación de una tienda física y online donde comercializan alimentos elaborados en el día, de máxima calidad, sin conservantes, colorantes ni estabilizantes que alteren su sabor ni sus propiedades.

CAFÉ MADRID (c/ Mesón de Paños, 6. Madrid)

El bartender Julio de la Torre es el propietario de este mítico café de la zona de Ópera desde mediados del 2018. Muy conocedor de las tendencias en coctelería, señala cinco preferencias en la gastronomía líquida; algunas por la clientela y otras por los propios expertos detrás de la barra que quieren sorprender con algo nuevo.

Estas tendencias pasan por elaborar cócteles bajos en azúcar, otros de baja graduación alcohólica o LBV (low beverage, por sus siglas en inglés), el uso de frutas frescas, reproducción de sabores de comida en formato cóctel y los humos saborizados.

En línea con los otros hosteleros, en Café Madrid también han eliminado las pajitas de plástico y las han sustituido por otras ecológicas, elaboradas con los deshechos de agave que se utilizan para hacer tequila. Éstas se degradan en un período de 2 a 4 años, frente a los cerca de 200 que tardan las de plástico.

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