RESTAURANTES

Descubre qué es la ‘gastropología’ en Colibrí

El renovado restaurante barcelonés Colibrí se presenta como un auténtico laboratorio de la “gastropología”, la disciplina inspirada en la antropología social y cultural que tiene como objetivo el estudio del individuo en el universo que representa un bar-restaurante. No en vano está al frente Sergio Gil, que además de restaurador y chef, es antropólogo.

El objetivo de este restauramte nacido en el barrio del Raval en los años 40 y que ahora renace en el barrio de La Barceloneta es recuperar la esencia de taberna mediterránea. Patrimonializar lo auténtico. Devolver al barrio lo que fue del barrio. Y sobre todo, conseguir la máxima satisfacción del comensal.

Sergio hace hincapié en ese aspecto : “Nuestro objetivo es darle al barrio un espacio para vivir, donde los vecinos queden a diario para tomar unas cervezas, unos vinos, unas tapas y acabar comiendo un buen arroz, una buena carne guisada o un pescado de lonja, sin mirar el reloj”. Metas que parecen fáciles, pero que no lo son. “Puede parecer una ubicación idílica, frente al Port Vell, en el Passeig Joan de Borbó, pero al final esto nos condiciona a un tipo de cliente que no desestimamos, pero que no es nuestro objetivo”.

Y es que, todo en Colibrí está milimétricamente pensado para satisfacer el cliente local más que al foráneo, para gustar, agradar y hacer que el comensal se sienta especial. Porque, siguiendo los preceptos de la gastropología, todo tiene una finalidad, desde la luz y los olores, hasta la disposición y el espacio entre mesas, los elementos decorativos, la pizarra de platos del día, la barra, y cómo no, su oferta culinaria, que Gil define como “cocina de despensa”, o lo que hoy se conoce como Km0, ya que Sergio Gil pertenece al movimiento Slow Food.

En Colibrí se puede disfrutar de las tapas de toda la vida, bien ejecutadas y cocinadas con ingredientes de proximidad (pescado de la Lonja de la Barceloneta, verduras de huerto propio, etc.). Tapas reinventadas y actualizadas por Sergio y su equipo, y que el maître Edoardo Piaggi –que ejerce aquí de “anfitrión flotante”– presenta y ofrece en sala como se hacía en las tabernas de antaño, con argot popular y de barrio. Es lo que Sergio define como la “retrogastronomía”, la mirada al pasado, la recuperación de lo auténtico.

Choricitos de Pepe Gil, en homenaje al padre de Sergio; Mejillones a tu rollo; Calamares por soleá; Chipirones si los Hay; las Croquetas de Pollo con Todo; o Huevos con Estrella, son algunos de los nombres de las tapas y platillos que se presentan así, aderezados con el “buen rollo” de Colibrí para contagiar al cliente, porque en este local hay una filosofía: “El tapeo por excusa”.

Como a Sergio le gusta subrayar, “nuestra apuesta es la recuperación gastronómica y social del Paseo para la gente de Barcelona”. Y en pocas semanas de vida –abrió el día 6 de abril– ya va lográndolo, pues Colibrí ya se ha erigido como la Sede Social del mítico coro de La Salseta.

Hay muchas cosas que hacen de Colibrí un local único en la zona, pero para los amantes de las cervezas, sin duda lo más excepcional es su Tap Station by San Miguel, una estación de cervezas de barril única en Barcelona, que les permite ofrecer seis tipos de cervezas diseñadas por el equipo de maestros cerveceros de San Miguel.

Son seis variedades, cuyas recetas están inspiradas en las míticas cervezas de otros puntos cardinales del mundo: la Clásica San Miguel, la Barcelona (con notas aromáticas de malta), Munich (auténtica lager con malta tostada y aroma de café y caramelo), Brujas (aroma afrutado con notas de lúpulo y cereal), la Dusseldorf (auténtico sabor artesanal) y la Portland (de color dorado con notas florales, herbales y cítricos).

Bar-laboratorio de la Antropología y de la sostenibilidad

La Bodega Mediterránea Colibrí es un auténtico bar-laboratorio, que pone en práctica todos los preceptos de la gastropología, disciplina que nació en el 2012 tras la investigación de Sergio Gil y que, como explica, “no es más que ponerle nombre a la ‘ciencia’ del bar”. Ésta tiene en cuenta básicamente cinco ejes: el diseño del espacio, la oferta de Retrogastronomía, el manejo de los intangibles, el compromiso con el barrio, y el desarrollo de la restauración sostenible.

Y es que, la gastropología no deja de ser una herramienta de gestión muy útil para que un restaurante, bar o taberna sea sostenible, tanto para lograr la excelencia del producto y de la oferta gastronómica, como para mantener un compromiso con el medioambiente. Yes que en Colibrí además de una cocina Km0 se aplican numerosos conceptos que hacen del local sostenible medioambientalmente hablando.

En el espacio de Colibrí todo tiene un porqué: las paredes repletas de cuadros, elementos que nos transportan a la década de los 60, su clásica sinfonola, las lámparas de lágrimas, la Derby Antorcha colgada del techo o la inmensa barra de mármol blanco macael inspirada en los antiguos cafés de la Barcelona Modernista…

La taberna, además, atesora tecnología única en pro del ahorro energético y la sostenibilidad. El más innovador, el sistema de ventilación Nilan, que permite un mayor nivel de calidad del aire. Aire refrescado que tiene un mayor contenido de oxígeno, a una temperatura de confort y a un nivel de humedad controlado, y que permite mejorar la experiencia de los clientes en el local, mejorando la posibilidad de disfrutar la percepción del alimento y la compañía. Y es que, el sistema evita que los olores de la cocina -abierta- pasen a la sala mediante una cortina de aire que aísla los dos ambientes. Además, está pensado para evitar pérdidas del aire acondicionado, con lo que a la larga hay un considerable ahorro energético.

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