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Arranca la IV edición de ‘Descubre la trufa’

Negroni trufado, Estrella trufal, Delicia de Teofrasto, Cachopo tolerante, Trufando el mar, Manos negras… estos son solo algunas de los nombres de las 42 innovadoras propuestas con tuber melanosporum que este año participan en la cuarta edición de  “Descubre la trufa”. Esta apuesta gastronómica, la primera destinada a la difusión, promoción y conocimiento del “oro negro” de Aragón, regresa, del 18 de enero al 17 de febrero, a 27 establecimientos de Zaragoza y 10 de la provincia. El número de participantes ha aumentado con respecto al de otros años y, algunos de ellos, se presentan con dos elaboraciones. Además, también ha crecido el número de tiendas especializadas –un total de siete– que se incorporan a la ruta y venden trufa fresca de Aragón.

“Descubre la trufa”, que en esta edición cuenta con el apoyo de “Alimentos de Aragón” y su nueva campaña “Comparte el secreto”, ha editado, por segundo año consecutivo, una guía especializada en tuber melanosporum, la primera que hay en la provincia de Zaragoza. En ella, se hace un recorrido por todos los establecimientos participantes, sus respectivas elaboraciones y se dan consejos, información y recomendaciones sobre la trufa negra de Aragón. El folleto también contiene recetas, la opinión de algunos expertos y las palabras del consejero de Desarrollo Rural y Sostenibilidad del Gobierno de Aragón, Joaquín Olona.

A la presentación de la IV edición de “Descubre la trufa”, que ha tenido lugar este jueves en el hall de la sala Jerónimo Zurita del Edificio Pignatelli, ha asistido el director general de Alimentación y Fomento Agroalimentario del Gobierno de Aragón, Enrique Novales, así como periodistas y truficultores.

 “El departamento está colaborando activamente en la  promoción de  productos aragoneses, entre ellos la trufa, con el objetivo de darlos a conocer entre los prescriptores y consumidores. Una promoción que se está llevando a cabo a través de ‘Alimentos de Aragón’ y su nuevo programa ‘Comparte el secreto’. Además, se está trabajando  en organizar a los productores para que tengan presencia en las lonjas y se fijen unos precios en origen”, ha manifestado Enrique Novales.

A lo largo de un mes, los amantes y curiosos de la trufa pueden disfrutar del “oro negro” de Aragón en los establecimientos participantes de Zaragoza y provincia –Ejea de los Caballeros, Sos del Rey Católico, La Almunia de Doña Godina, Cariñena, Fuendejalón, Tarazona, Salillas de Jalón, Paniza, Daroca y Anento– que han elaborado especialidades con trufa negra, así como de distintas actividades formativas en las escuelas  especializadas de Zaragoza como TOPI o Miralbueno.

Por otra parte, en esta edición y como antesala a la ruta, se ha organizado la primera charla técnica sobre tuber melanosporum, dirigida a todos los profesionales de la hostelería que participan en la cuarta edición. Esta jornada ha sido impartida por Eva Tejedor, investigadora del CITA (Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón), y por la truficultora de la provincia de Zaragoza y propietaria de la empresa Foresta Algairén, Trinidad Usón. A la charla, que ha tenido lugar este lunes, 14 de enero, en La Lasca Negra, han asistido un gran número de profesionales –tanto de Zaragoza como de la provincia–, participantes todos ellos de la nueva edición.

“Cada edición que pasa estamos más convencidos de que vamos por el buen camino. Los aragoneses se merecen conocer, tocar, oler y probar por sí mismos este producto tan nuestro como es la tuber melanosporum.  Uno de nuestros objetivos, desde un primer momento, siempre ha sido destapar esos tabúes que existen en torno a la trufa negra como su elevado precio o su dificultad para el cocinado. Si hemos llegado hasta la cuarta edición es porque realmente existía una ‘necesidad’ por parte de todos de dar a conocer, divulgar y fomentar nuestro ‘oro negro’. Las reglas que se piden para participar son las mismas que en ediciones anteriores: los participantes no pueden hacer uso de aceites artificiales trufados ni sucedáneos de la trufa. Esto se penalizará mediante control, sin identificación. Además, los establecimientos deberán emplear trufa fresca de Aragón, penalizando así el uso y la identificación de trufa de otras zonas fuera de nuestra comunidad”,  ha indicado la organizadora de la ruta, Marta Tornos.

Aragón es el principal productor mundial de tuber melanosporum. De las 10.000 hectáreas de trufa negra que hay en España, 7.500 se encuentran en la comunidad aragonesa, donde se producen unas 52 toneladas año, lo que representaría un 20% de la producción total global.

“Descubre la trufa” está organizada, por cuarto año consecutivo, por el Gabinete de Marketing Estratégico y Comunicación Marta Tornos. Además, cuenta con el apoyo y la colaboración de la empresa zaragozana Más Que Gastronomía, la empresa Foresta Algairén, “Alimentos de Aragón” y su nueva campaña “Comparte el secreto” y Bodegas Obergo, perteneciente a la Denominación de Origen Somontano. Durante esta edición, todas las especialidades truferas participantes se podrán degustar con cuatro vinos de estas bodegas aragonesas: el rosado Lágrimas de Obergo, el blanco chardonnay y Sueños de Obergo, el tinto  Finca La Mata, y un blanco gewürztraminer. Asimismo, las especialidades también se podrán acompañar de un vino espumoso de Jordán de Asso, bodega ubicada en la localidad zaragozana de Aguarón y perteneciente a la Denominación de Origen Protegida Cariñena.

“Este año hay que destacar la alta participación e implicación de los establecimientos. Estamos ante la edición más innovadora de todas y el nivel de las propuestas es muy alto. Además, es importante resaltar el gran uso que hacen todos los participantes de los diferentes productos de Aragón como la borraja o el ternasco. Estamos convencidos de que va a ser una gran edición”, ha resaltado Marta Tornos.

CONCURSO: “LA MEJOR PROPUESTA GASTRONÓMICA CON TRUFA EN ZARAGOZA Y PROVINCIA”

La cuarta edición de “Descubre la trufa” repite la modalidad de concurso, donde se busca “La mejor propuesta gastronómica con trufa en Zaragoza y provincia” entre los 37 participantes. De esta manera, todos los amantes de la trufa negra podrán votar si la especialidad trufera les ha gustado, a través de unas urnas dispuestas para ello en cada establecimiento. De esta votación popular saldrán las cinco mejores propuestas truferas en Zaragoza y provincia, que pasarán a ser valoradas por un jurado profesional de donde saldrá: “La mejor propuesta gastronómica con trufa en Zaragoza y provincia”.  El ganador de la tercera edición fue el restaurante Palomeque con su cremoso de bacalao con trufa.

A través de la  web www.descubrelatrufa.com , y sus respectivas redes sociales,  se informará detalladamente sobre todo lo que acontece a la ruta, actividades y establecimientos participantes y la especialidad de cada uno.

ESTABLECIMIENTOS IV EDICIÓN ZARAGOZA Y PROVINCIA

ZARAGOZA

–Taberna El Broquel (C/ Broqueleros, 3) 976 43 91 16 – Huevo, patata y trufa de Tabuenca.

–Hermanos Teresa (C/ General Ricardos, 11-13) 976 42 52 12 – Huevo de poché trufado con crema de boletus edulis.

–La Parrilla de Albarracín (Plaza Nuestra Señora del Carmen, 3) 976 15 81 00 – Alcachofas salteadas con ajito sobre crema fina de patata, huevo a baja temperatura y trufa.

– Entrebellotas (C/ Cádiz, 16) 638 28 02 19 – Huevo poché trufado con crema de foie al Pedro Ximénez.

–La Rinconada de Lorenzo (C/ La Salle, 3) 976 55 51 08 – Migas con setas, huevo y trufa.

–Donde Carol (C/ Fuenclara, 3-5) 976 39 08 23 – Flor de patatas chips caseras, huevos trufados, chipirón y trufa del Moncayo rallada.       

-El Palomeque (C/ Agustín Palomeque, 11) 976 21 40 82.

            *Croqueta de boletus edulis con una parmentier de trufa y láminas de trufa.

            *Carpaccio de manitas de cerdo con aceite de trufa, trufa y una parmentier de coliflor.

–La Cafetería (C/ Cádiz, 4) 976 95 86 83 – Huevo roto de oca con patata en dos texturas y trufa de Aragón.

–Restaurante Regal Fussion (Regal Pádel – CC Alcampo Los Enlaces, Antigua Carretera N-II, KM 315,2, Local 31) 976 30 00 03 – Huevos Deluxe. Huevos de corral trufados con patatas, setas, gulas, jamón DO Teruel y trufa.

– Restaurante Jena (Av. de la Ilustración, 14) 976 45 83 69 – Parmentier de borraja, careta confitada a baja temperatura, salchichón ibérico, huevo de codorniz y ralladura de trufa.

– Taberna Morrete (Plaza San Pedro Nolasco, 1) 976 24 43 85 – Papada con membrillo al moscatel y trufa melanosporum sobre una cama de patata asada.

– Bar Avenida Navarra (Avenida Navarra, 6) 976 33 03 12 – Crema de alcachofa, acelga roja, trufa, vieira, y limón y naranja deshidratada.

– Kanalla Gastrotaberna (Calle Baltasar Gracián, 12) 644 86 14 15 – Trufa en la tierra. Tiramisú de mascarpone casero de trufa, tierra de chocolate y caviar de cava. Se acompaña de una copa de cava.

–Restaurante El Candelas (Calle Maestro Mingote, 3) 976 42 30 25 – Canelón de carrillera ibérica  con trufa.

–Taberna Casa Nogara (Calle Solano, Bruno, 3)          876 71 45 71 – Delicia de Teofrasto. Carrillera de ternera sobre una base gelificada con parmentier de patata trufada.

–Designio (Plaza Sas, 6) 876 24 48 65 – Tarrina de patata confitada a baja temperatura con borrajas de la tierra, cúpula de huevo poché y lluvia de trufa negra.

-Restaurante Urola (Calle San Juan de la Cruz, 9) 976 56 02 21.

            *Flan de leche al vapor, crema de café, espuma de nata fresca y trufa.

            *Huevo mollet de trufa.

– Moonlight Experimental Bar (Plaza San Pedro Nolasco, 2) 876 04 68 07 – Negroni trufado. Vermut de salvia con ginebra salada, bíter, espuma de trufa y manzanilla. Acompañado de oliva negra liofilizada con salicornia y brotes. Se ofrece con una salmuera.  

–Bar El Escondite (Paseo de los Rosales, 30) 976 13 47 13 – Estrella trufal. Trufa fresca de Aragón, borraja y ternasco de Aragón.

–El Palco de las Esquinas (Vía Univérsitas, 30- 32) 876 53 59 17 – Pan trufado, mantequilla de boletus, panceta rustida, alcachofas fritas y trufa confitada.           

–Verdechulo (Plaza José María Forqué, 13) 876 64 42 24.

            *Habitas fritas con foie y trufa.

            *Huevo a baja temperatura con setas y trufa.

–Jaula de Grillos (Calle Juan Bruil, 19) 976 04 69 09 -Sin gluten- Cachopo Tolerante. Cachopo de cecina con queso sin lactosa y gluten, salsa de foie al oporto, chips caseros y virutas de trufa.          

–Calanova (Av. Cesáreo Alierta, 16) 976 87 80 60. Dos versiones:

            *Patatas paja, ventresca de atún y yema curada.

            *Patatas paja, papada a baja temperatura y yema curada.

–Taberna 1941 A Pulpería (Calle Mártires, 2) 876 28 51 39 – Pulpo a la brasa sobre cama de puré de patata trufado y huevo de codorniz a baja temperatura.

–La Lasca Negra (Calle Anselmo Gascón de Gotor, 13) 976 96 11 56 – Risotto de mar y montaña con mortadela de ternasco y crema trufados.

–Bodegón Azoque (Casa Jiménez, 6) 976 22 03 20 – Tramezzino crujiente, cremoso de brie con trufa negra y osito de cacao.

-Restaurante Irreverente (Hotel Zenit Don Yo, Calle Juan Bruil, 4) 976 22 67 41 – Manitas de cerdo ibérico rellena de trufa, longaniza y lechecillas con vizcaína gelatinosa con pan de gambas.

PROVINCIA DE ZARAGOZA

–Restaurante Rodi (Carretera de la Almunia – Magallón, Km 8.3, Fuendejalón) 976 86 20 39 -Sin gluten-  Arroz trufado con longaniza y ralladura de trufa.

–Casa José Fran (Calle Aragón, 50, Salillas de Jalón) 657 51 79 79 – Trufando el mar. Trufa, aceite de trufa casero, queso crema, anchoas, algas integradas en el pan, chipirón y plancton marino.

–Bar el Arco (Glorieta María Moliner, 21, Paniza) 976 62 29 11. 

*Huevos trufados con jamón y trufa.

*Panizeta trufada con teriyaki.

–El Gratal (Paseo de la Constitución, 111, Ejea de los Caballeros) 976 66 37 29 -Sin gluten-  Manos negras. Manitas de cerdo rellenas de butifarra trufada y toques picantes. 

-El Patio de Goya (Av. de Madrid, 6,  La Almunia de Doña Godina‎) 976 60 10 37 – Patata asada trufada, jugo de aceituna y crujiente de jamón.

-La cocina del Principal (Fernando el Católico, 13, Sos del Rey Católico) 948 88 83 48 – Sopa de cebolla solidificada en pan y aromatizada con tuber melanosporum.

– La Rebotica (C/ San José, 3, Cariñena) 976 62 05 56 –  Flan de foie y trufa con manzana asada.

–Hotel Cienbalcones (Calle Mayor, 88, Daroca) 976 54 50 71 – Perla de trufa negra del Campo de Daroca sobre teja de boletus y foie de tierras mudéjares.

–Hostal restaurante Los Esquiladores (Calle del Olmo, 13, Anento) – Secreto trufado de Anento.

-Saboya 21 (C/ Marrodán, 34, Tarazona) 976 64 35 15. Ensalada de cardo rojo con vinagreta de tuber melanosporum.

AQUÍ SE PUEDE COMPRAR TRUFA NEGRA FRESCA:

–La Alacena de Aragón (Don Jaime I, 38, Zaragoza) 644 96 22 00.

–Mantequerías Sanz (Calle Sta. Joaquina de Vedruna, 2, Zaragoza) 976 23 05 94.

–La Lasca Negra (Calle Anselmo Gascón de Gotor, 13) 976 96 11 56.

-Wine not? (Calle El Carmen, 17) 640 03 84 83.

–El Colmado con luz y alma (C/ Carmen 24, Local 2) 976 92 43 47.

– La casa de la huerta (Av. de la Ilustración, 14 / Cesáreo Alierta, 27) 976 75 83 44.

–El Sitio de Eugenia (Calle Asalto, 43, Zaragoza) 876 04 08 05.